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More Than Shape imprime chocolate en 3D para ofrecer nuevas experiencias gustativas

Publicado el septiembre 22, 2021 por Alicia M.
More Than Shape

En los últimos años, están surgiendo cada vez más proyectos que combinan la impresión 3D y la alimentación. A principios de este año, Revo Foods se embarcó en la impresión 3D de filetes de salmón a partir de proteínas de guisantes, fibras cítricas, aceites vegetales y extractos de algas. O también conocemos el caso de la startup francesa, La Pâtisserie Numérique. Y es que este tipo de iniciativas se está generalizando cada vez más. Thibault Baes, un diseñador con sede en Bruselas, está a la cabeza del proyecto More Than Shape. Acompañado por un chef con estrella Michelin y un chocolatero profesional, imprime chocolate en 3D con el objetivo de crear nuevas experiencias gustativas a través de la fabricación aditiva. Nos reunimos con él para aprender más sobre este proceso.

3DN: ¿Puedes presentarte y explicar qué es More Than Shape?

Mi nombre es Thibault Baes y soy un diseñador ubicado en Bruselas. More Than Shape es el resultado de mi proyecto de graduación en ENSAV LaCambre. Se trata de una investigación formal que tiene como objetivo crear nuevas experiencias gustativas gracias al chocolate impreso en 3D. Mi investigación se divide en 4 partes: compartimentar, doblar, apoyar, romper.

More Than Shape

Créditos: Thibault Baes

3DN: ¿Por qué decidiste apostar por la impresión 3D de alimentos, y concretamente la de chocolate?

Quería combinar mis dos pasiones: la impresión 3D y la cocina. Comencé a interesarme por la tecnología 3D casi al mismo tiempo que comencé mis estudios de diseño, y desde entonces compré varias impresoras, trabajé en un fablab, etc… Cuando llegó el momento de elegir un proyecto final, quise que estuviera relacionado con este método. El tema de la impresión 3D en el sector de la gastronomía era muy llamativo. No fue muy fácil al principio, pero estaba muy orgulloso de él porque pensé que me representaba perfectamente. Primero comencé a experimentar con nuevos “materiales”, pero como diseñador, tenía que enfocarme en la forma y el uso, así que elegí trabajar solo con chocolate porque este material ya estaba bien documentado en la impresión de alimentos.

3DN: En More Than Shape trabajas con un chef profesional y un chocolatero. ¿Cómo va esta colaboración?

La ventaja de trabajar con un artesano de alimentos es que cada uno aporta su propia visión y su formación. En el marco del proyecto, el chef estuvo allí en primer lugar porque conoce la actividad y sus necesidades, sabe lo que podría ser interesante desarrollar. Sobre la base de esta información inicial, operamos una especie de proceso en el que desarrollé una idea, él me dio su retroalimentación y me dijo en qué dirección cavar, y así sucesivamente. Al final, el chef es el encargado de integrar la pieza impresa en el plato.

Postre elaborado por el chef Sang Hoon Degeimbre donde la forma impresa en 3D está rodeada de queso y enrollada en un polvo de fruta | Créditos: Thibault Baes

3DN: ¿Puedes contarnos más sobre las impresoras 3D y la tecnología que utilizas?

Yo uso impresoras Print2Taste, que son máquinas de chocolate con depósito de alambre. Trabajan con una boquilla que presiona el chocolate derretido y lo deposita en capas. Empecé con Mycusini (versión casera) y ahora estoy trabajando en Procusini. El Procusini es más grande y me permite usar mis propios ingredientes, a diferencia del Mycusini que funciona con los cartuchos propios de la marca. Para ser sincero, eso es todo lo que he encontrado en el mercado, pero funcionan bien para lo que necesito. También compré el nuevo Choc Mate 2 que estaba en kickstarter en junio pasado. Para mí, es la mejor impresora de chocolate en este momento.

3DN: ¿Cómo funciona el proceso de impresión 3D?

Es bastante simple y muy similar a una impresora 3D FDM, excepto que en lugar de usar filamento de plástico, utilizo cartuchos de chocolate. Pones el cartucho en una jeringa y la máquina derrite el chocolate. Después, estará listo para imprimir. Además, la temperatura ambiente es muy importante para el chocolate. Si hace demasiado calor nuestra pieza se derrite, si hace demasiado frío, la extrusión no es continua.

More Than Shape

Impresión 3D de chocolate | Créditos: Thibault Baes

3DN: También implementas otras tecnologías, como el corte por láser. ¿Cuáles son los beneficios de estos otros métodos?

Mi objetivo es utilizar tecnologías digitales por sus propiedades intrínsecas. Para la impresión 3D de chocolate, siempre trato de crear formas que solo se puedan fabricar mediante este sistema y que tengan una función en la boca o en el plato distinta a la decorativa. La impresión 3D permite, por ejemplo, trabajar en el interior de una forma, crear cavidades inaccesibles desde el exterior, pliegues intrincados, etc. Para el corte por láser, se trata más de encajes, cortar pequeños detalles, crear muescas, entrelazar,…

3DN: ¿Cuál es la diferencia entre el chocolate tradicional y el impreso en 3D?

A menudo me preguntan si hay plástico en mi chocolate, pero no, es chocolate normal. La diferencia viene cuando le das forma. Cuando imprimimos paredes delgadas, da una textura más crujiente y se modifica el sabor. Así, la impresión tiende a hacer que el chocolate sea menos pesado al probarlo.

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Tubos de chocolate impresos en 3D. | Créditos: Thibault Baes

3DN: ¿Qué aporta la tecnología al sector alimentario?

La fabricación aditiva permite muchas cosas, como aplicaciones dietéticas, logística, etc. Pero para mí, lo más interesante como diseñador es que aporta nuevas formas y nuevos conceptos a la hora de crear un plato. Realmente lo veo como una herramienta de cocina completa que te permite hacer algo en particular que no podrías hacer de otra manera o que requeriría mucho más trabajo.

3DN: ¿Cuáles son tus planes para el futuro?

Actualmente estoy realizando talleres de cocina para descubrir la impresión 3D de alimentos, pero también busco continuar mi trabajo con cocineros y profesionales del sector. No dudes en ponerte en contacto conmigo a través de mi sitio web AQUÍ. ¡Estoy muy abierto a hablar sobre mi trabajo!

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