Digital Gastronomy, fusión entre cocina tradicional e impresión 3D

Digital Gastronomy ofrece una visión culinaria futurista, ofrece soluciones híbridas e innovadoras con su proyecto que combina la cocina tradicional con los nuevos desarrollos tecnológicos. El investigador Amit Zoran, miembro del proyecto, nos contó que su investigación en el laboratorio de la Universidad Hebrea de Jerusalén. Se centró en el despliegue de herramientas de fabricación digital en las cocinas tradicionales para crear famosas recetas híbridas. Esta semana hemos tenido la oportunidad de hacerle algunas preguntas para aprender más sobre su visión y saber cómo se imagina la adopción de estas tecnología 3D en la cocina.

3DN: ¿Puede presentarte y hablarnos sobre tu acercamiento a las tecnologías de impresión 3D?

Soy profesor en la Facultad de Ingeniería e Informática de la Universidad Hebrea de Jerusalén (HUJI) y dirijo el Laboratorio Híbrido de HUJI, donde nosotros (nuestros estudiantes y yo) nos centramos en el diseño. Artesanía digital y fabricación, e investigación de interacción hombre-computadora (HMI).

Amit Zoran

En mi laboratorio, estamos estudiando el diseño y la implementación de soluciones híbridas, combinando las capacidades de diseño contemporáneo (y digital) en las disciplinas tradicionales. También examinamos el aspecto etnográfico de la creación y la creatividad, analizando cómo la práctica artesanal tradicional puede contribuir a nuevas investigaciones sobre fabricación para reforzar las prácticas creativas actuales. El laboratorio cuenta con herramientas y materiales para el diseño y la fabricación digital, un estudio de artesanía, dispositivos de rastreo y un taller de creación de prototipos electrónicos. Por lo tanto, la impresión 3D y la fabricación digital, en general, son tecnologías centrales en mi investigación.

3DN: ¿Cómo se os ocurrió la idea de fusionar los instrumentos de fabricación digital con la cocina tradicional?

Los sistemas de alimentación mundiales enfrentan serios desafíos debido a la necesidad de alimentar a la creciente población en condiciones ambientales inestables. Este es uno de los mayores desafíos que enfrenta la humanidad hoy en día. Como resultado, muchas personas, incluido yo mismo, creemos que estos sistemas de alimentos tendrán que depender de los ordenadores para la eficiencia, el control, la optimización, la reducción de desperdicios y la personalización de las dietas. Trabajando en el campo de la artesanía híbrida, siempre me ha atraído la cocina, en mi opinión es una forma única de artesanía. Por lo tanto, es lógico que haya estudiado el proyecto de Digital Gastronomy en el que nos preguntamos cómo un chef puede aprovechar el potencial creativo que las tecnologías digitales pueden aportar a la cocina tradicional.

Créditos: Ariel Bezaleli Mizrahi, Alexander (Zoonder) Lachnish y Sivan Moloko Roshianu

3DN: ¿Qué puedes hacer actualmente mezclando la fabricación digital en la cocina?

Actualmente, nos centramos en el desarrollo de herramientas (software y materiales) y recetas que muestran cómo los ordenadores hacen su contribución creativa a la cocina, es decir, cómo dar a los cocineros la capacidad de controlar los sabores de manera que discreta, local y precisa.

3DN: ¿Puedes contarnos más sobre la tecnología y el software que utilizáis?

Al principio, utilizamos una versión modificada de una impresora 3D Printrbot utilizando un extrusor de masa. Actualmente, estamos utilizando un brazo robot universal y un extrusor que hemos desarrollado que incluyen un diámetro de boquilla variable. Además de la impresión 3D, trabajamos con una máquina de corte por láser para el calentamiento inducido por láser, fresado CNC y un molde «programable» hecho a medida que nos permite modificar su forma (principalmente para postres). También estamos desarrollando un software de control y una interfaz gráfica especial que permite a los chefs generar digitalmente la forma de los fideos impresos en 3D.

Ariel Bezaleli Mizrahi, Alexander (Zoonder) Lachnish y Sivan Moloko Roshianu

3DN: ¿Dónde crees que se podrá integrar la  tecnología que estáis desarrollando den Digital Gastronomy?

Primero, anticipamos que esta tecnología ingresará a las cocinas de alta gama y a los restaurantes especializados, pero apuntamos a una mayor integración de la comida digital en las cocinas domésticas en los próximos años.

3DN: ¿Cuáles son los principales desafíos en la integración de instrumentos de fabricación digital en la cocina?

Surgen varios desafíos: primero, no tenemos suficientes herramientas de cocina digital flexibles, confiables y rápidas. Segundo, el costo: ¡Los brazos de robóticos son caros! Además, las herramientas de software, dadas las herramientas CAD actuales, no son suficientes para cocinar. Finalmente, la cultura gastronómica en sí misma es un desafío: si no desarrollamos métodos, recetas y platos típicos, nadie los realizará.

Ariel Bezaleli Mizrahi, Alexander (Zoonder) Lachnish y Sivan Moloko Roshianu

3DN: ¿Una última palabra para nuestros lectores?

¡Esperamos ver nuestros trabajos de investigación en libros de cocina algún día! Mientras tanto, encuentra más información en nuestro sitio web aquí y … ¡Qué aproveche!

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