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La viande imprimée en 3D est-elle le futur de la viande…sans viande ?

Publié le 10 juin 2019 par Mélanie W.

La viande occupe une place centrale dans l’alimentation de nombreux pays, mais sa consommation a suscité de vifs débats ces dernières années. Les préoccupations liées à la consommation de viande sont multiples : risques pour la santé des consommateurs, confirmés par diverses études scientifiques, pollution, élevage intensif ne respectant pas le bien-être animal, surexploitation des sols, gestion des déchets animaux… et la liste continue.

L’élevage contribue au réchauffement climatique en émettant du méthane, un gaz à effet de serre 20 à 30 fois plus puissant que le dioxyde de carbone. Il représente également une source d’émissions de gaz à effet de serre plus importante que le secteur des transports à l’échelle mondiale et est le principal facteur de déforestation, de pollution de l’eau et de désertification. Par ailleurs, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) prévoit une augmentation de la demande de viande de 70 % d’ici 2050. Ce chiffre est particulièrement préoccupant alors que les systèmes d’élevage intensif atteignent déjà leurs limites. La Chine, en tête du classement, abrite les deux plus grands élevages intensifs au monde, comptant entre 100 000 et 230 000 bovins. Aux États-Unis, on dénombre plus de 21 000 élevages intensifs, tandis qu’en Espagne, près de 3 400 et en Italie, au moins 894 élevages fortement polluants, selon Greenpeace Italie.

La production de viande dans le monde, quantifiée en millions de tonnes de protéines (Crédits : FAO)

Abandonner la consommation de viande à court terme n’est pas une tâche facile. Cependant, une consommation plus réfléchie et limitée, ainsi que l’adoption d’alternatives végétales à la viande, pourraient déjà avoir un impact considérable. Ces dernières années, une tendance positive s’est dessinée avec un nombre croissant de personnes végétaliennes et végétariennes, notamment dans les pays à hauts revenus. Bien que ces populations restent minoritaires dans les sociétés occidentales (entre 1 et 10 % en Europe, entre 5 et 7 % aux États-Unis), des pays comme l’Inde, pour des raisons culturelles, comptent une proportion importante de végétariens, estimée entre 30 et 40 % de la population totale.

En général, à mesure que la sensibilisation aux enjeux environnementaux et sanitaires liés à la consommation de viande augmente, on observe une ouverture grandissante envers les produits alternatifs. Cela explique la multiplication des entreprises investissant dans la production d’alternatives à la viande, y compris la viande imprimée en 3D. Mais qu’est-ce que la viande imprimée en 3D ? Combien de types de viande imprimée en 3D existent ? Est-il possible de l’acheter en supermarché ? Nous allons explorer ces questions en détail.

Qu’est-ce que la viande imprimée en 3D?

Le nombre d’entreprises investissant dans le secteur de la viande imprimée en 3D ne cesse d’augmenter. Selon une étude menée par Exactitude Consultancy, le marché mondial de la viande imprimée en 3D devrait passer de 178,64 milliards de dollars en 2023 à 504,88 milliards de dollars d’ici 2030, enregistrant un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 16 % pendant la période de prévision.

Mais pourquoi la viande imprimée en 3D suscite-t-elle autant d’intérêt ? Elle présente des avantages considérables en termes de respect de l’environnement, de bien-être animal, de personnalisation et de rentabilité. Aujourd’hui, il existe des viandes imprimées en 3D à base d’animaux et de plantes, offrant des alternatives non seulement au bœuf, mais aussi au poulet, au porc, ainsi qu’au poisson et aux fruits de mer.

Viande imprimée en 3D à base de plantes

Le processus de création d’alternatives à base de plantes consiste généralement à imprimer en 3D un produit ayant la texture, le goût et l’apparence de la viande, en utilisant des pâtes à base d’eau, de légumineuses, de légumes et d’huiles végétales.

Novameat a été la première entreprise à réussir dans ce domaine, en 2018, en créant le premier « steak » végétal imprimé en 3D, avec des propriétés nutritionnelles similaires à celles d’un steak classique. Ce steak est constitué de 60-70 % d’eau, de 20 % de protéines provenant de pois jaunes, d’huiles végétales, d’arômes naturels, de colorants et d’extraits d’algues, utilisés pour leur apport en fibres. Le résultat visuel est étonnant, et le goût, en constante amélioration, se rapproche de celui d’un steak de bœuf. Cette avancée n’était pas évidente, car auparavant, on ne parvenait à reproduire que de la viande hachée ou traitée. Dans la vidéo ci-dessous, on peut voir les réactions des premières personnes ayant goûté le steak Novameat.

Giuseppe Scionti, expert en ingénierie des tissus et biomédecine, est le fondateur de la startup Novameat, basée à Barcelone. Inspiré par la bio-impression 3D et la capacité de cette technologie à reproduire des tissus et organes humains, il a eu l’idée de développer une technologie propriétaire et de créer Novameat. « J’ai réalisé que si les imprimantes 3D pouvaient reproduire aussi fidèlement le tissu humain, alors je pourrais créer un substitut de viande ayant la même texture que celle du tissu animal », nous a-t-il expliqué. « J’ai réussi à concevoir quelque chose ayant la même consistance que la viande », a-t-il ajouté, « en créant des microfibres qui ne ressemblaient pas seulement à un hamburger ou une boulette de viande, mais qui avaient la même texture que du tissu musculaire. »

carne stampata in 3d

Novameat a réussi à reproduire dans ses produits la consistance semblable à celle de la viande animale. (Crédits photos : Novameat)

Scionti détient un brevet pour une microsouche qui reproduit la texture naturelle du tissu de la viande. Il a expliqué à El Pais : « J’utilise des techniques habituellement utilisées pour la viande cultivée, combinées avec des méthodes issues de la bio-impression 3D, adaptées pour des matériaux d’origine végétale destinés à la viande. La difficulté réside dans la réorganisation des nanofibres des protéines végétales afin qu’elles imitent celles des protéines animales. Il faut d’abord analyser l’histologie du tissu animal, comprendre l’agencement des fibres musculaires, puis essayer de reproduire cela avec des ingrédients végétaux non génétiquement modifiés. » L’imprimante 3D qu’il utilise a été développée par la Fondation CIM, un centre technologique affilié à l’UPC, et elle extrude la pâte sur un plateau d’impression selon un modèle créé par Scionti sur un logiciel CAD.

Après le succès de Novameat, c’est au tour de la société israélienne Redefine Meat, qui a lancé en 2020 cinq types de viande, dont l’Alt-steak, un steak à base de légumes. Ce produit a rapidement fait son entrée dans les menus d’hôtels et de restaurants en Israël, avant d’être lancé avec succès aux États-Unis et en Europe l’année suivante.

Le steak Alt-steak imprimé en 3D de Redefine Meat (Crédits photo : Redefine Meat)

Viande imprimée en 3D à partir de cellules animales

En 2020, la chaîne de restauration rapide KFC a commencé à expérimenter des nuggets de poulet imprimés en 3D, cette fois en utilisant des cellules animales de poulet.

La viande imprimée en 3D d’origine animale a fait son apparition officielle en 2021, lorsque la startup israélienne Aleph Farms a mis au point une méthode imitant le processus naturel de régénération musculaire des vaches, mais dans un environnement contrôlé. Contrairement à la viande imprimée en 3D à base de plantes, cette technique consiste à combiner des cellules adipeuses, des fibres musculaires, des cellules vasculaires et d’autres composants pour produire une encre biologique utilisée dans un processus de bio-impression 3D. La viande ainsi obtenue recrée la saveur, la texture et l’apparence de la viande traditionnelle. Aleph Farms a ainsi réussi à produire le premier steak de bœuf imprimé en 3D à partir de cellules de vache. La même startup avait déjà utilisé sa technologie pour imprimer de la viande en 3D à bord de la Station spatiale internationale, dans des conditions sans ressources naturelles. L’objectif de cette mission était de tester la faisabilité d’accéder à la viande n’importe où, même avec des ressources limitées.

Viande imprimée en 3D à partir de cellules grâce à la bio-impression 3D. (Crédits photo : MeaTech/Steakholder Foods)

En 2021, MeaTech 3D, devenue Steakholder Foods, fait ses débuts dans le secteur et annonce avoir bio-imprimé un steak de 104 g, qu’elle prétend être le plus grand steak cultivé au monde à ce jour.

Steakholder Foods est rapidement devenue l’une des entreprises les plus reconnues dans la production de viande cultivée et végétale grâce à l’impression 3D. En 2022, elle a lancé les bouchées de bœuf Omakase, inspirées de la marbrure du bœuf Wagyu, développées à l’aide de l’impression 3D et de cellules de bœuf. Arik Kaufman, le PDG de Steakholder Foods, a déclaré : « Ce produit représente une avancée majeure pour notre entreprise et pour l’industrie de la viande cultivée en général. Il est le fruit de nombreux efforts et de notre ambition d’atteindre le plus haut niveau possible de viande à travers des procédés de bio-impression 3D et de culture cellulaire. Il marque également une étape importante dans notre quête pour perfectionner le ‘Saint Graal’ de la viande : le steak. Nous espérons inspirer les chefs du monde entier à créer des chefs-d’œuvre culinaires et des expériences gastronomiques inoubliables. »

Bouchées de boeuf Omakase (Crédits photo : Steakholder Foods)

En plus de commercialiser ses produits, la société vend également sa technologie et ses imprimantes 3D pour la production de viande et de poisson. Ce modèle est également suivi par d’autres entreprises, telles que Redefine Meat.

Où manger de la viande imprimée en 3D ?

Bien que la viande imprimée en 3D cultivée soit disponible uniquement dans certains pays en raison de réglementations strictes, la viande imprimée en 3D d’origine végétale, elle, n’est généralement soumise à aucune restriction particulière.

De nos jours, ces produits sont présents dans de nombreux restaurants et supermarchés à travers le monde. Grâce aux avancées technologiques et aux investissements croissants dans ce secteur, la production se dirige de plus en plus vers des volumes élevés, permettant ainsi de rendre ces produits plus abordables. On peut désormais trouver de la viande imprimée en 3D aussi bien dans des restaurants étoilés que dans des fast-foods. Les entreprises du secteur visent à offrir ces produits comme des alternatives alimentaires de qualité, nutritives et durables.

Le boeuf à base de plantes imprimé en 3D par Redefine Meat, servi dans une assiette de restaurant. (Crédits photo : Redefine Meat)

Par exemple, le chef étoilé Marco Pierre White a intégré les produits de Redefine Meat dans les menus de ses restaurants londoniens, avec des prix variant de 20 à 30 livres. De son côté, la viande de Novameat est proposée à environ 15-20 € par kilo dans plusieurs restaurants espagnols. À Rome, le « steakhouse durable » Impact Food offre des plats végétaux, incluant la viande de Redefine Meat, à des prix abordables à partir de 12 €.

Mais les steaks de bœuf ne sont pas les seuls produits proposés. Les entreprises Cocuus et Foodys ont récemment lancé la production de bacon végétal imprimé en 3D à grande échelle, désormais disponible dans de nombreux supermarchés espagnols, une avancée dans un secteur de plus en plus tourné vers la grande distribution. Du côté des produits à base de poisson, la startup Revo Foods a créé un saumon végétal imprimé en 3D, également produit industriellement, qui imite l’apparence et la texture du poisson. Ce filet est déjà disponible dans les supermarchés autrichiens et européens, tout comme d’autres produits innovants de la société, tels que le poulpe végétal imprimé en 3D.

bacon impreso en 3D en las estanterías del carrefour

Le bacon végétal imprimé en 3D de Foodys et Cocuus est plus sain que celui d’origine animale. (Crédits photo : Foodys and Cocuus)

En résumé, bien que l’accessibilité à ces produits se soit largement améliorée (alors qu’ils étaient auparavant expérimentaux ou très coûteux), le principal défi reste celui du goût. De nombreuses marques ont réussi à reproduire la consistance de la viande, avec des produits visuellement identiques à la viande traditionnelle. Cependant, le goût demeure un facteur clé qui distingue la viande imprimée en 3D de la viande animale et qui freine encore de nombreux consommateurs. Néanmoins, les producteurs poursuivent leurs efforts et leurs expérimentations pour réduire ces différences. Est-il possible qu’ils y parviennent dans un avenir proche ? Compte tenu des progrès réalisés ces dernières années, cela semble tout à fait envisageable !

Et la viande cultivée ?

Il existe bien sûr d’autres alternatives à la viande, en dehors de l’impression 3D, telles que la viande cultivée en laboratoire ou divers produits à base de plantes. Parmi eux, le « Beyond Burger » de Beyond Meat, présenté comme « le premier hamburger au monde à base de plantes ayant l’apparence, la cuisson et la texture du bœuf », ou encore l’« Impossible Burger » de la startup californienne Impossible Foods, un hamburger à base de plantes qui « offre toute la saveur, l’arôme et la richesse de la viande de bœuf ».

Mais quelles différences existe-t-il entre la viande imprimée en 3D et la viande cultivée en laboratoire ? La viande cultivée, étudiée depuis les années 1970, a gagné en popularité à partir de l’an 2000 grâce au chercheur Jason Matheny. Cependant, ce n’est qu’en 2013 que la première boulette de bœuf cultivée en laboratoire a été présentée au public par Mark Post de l’Université de Maastricht, lors d’une conférence de presse à Londres.

Viande cultivée développée par Mark Post (Crédits photo : Mosa Meat)

La viande cultivée est produite en laboratoire en prélevant des cellules sur un animal vivant ou récemment abattu, puis en les plaçant dans des milieux de culture pour stimuler leur prolifération. Ces cellules se multiplient, produisant un produit ayant l’apparence, l’odeur, le goût et la texture de la viande, et qui pourrait théoriquement être produit en quantité illimitée. Claire Bomkamp, scientifique en chef du département de la viande et des fruits de mer cultivés au Good Food Institute, déclare que c’est « la même viande que la viande traditionnelle, mais sans utiliser d’animaux dans le processus de production ».

Cependant, la viande cultivée, aussi appelée viande synthétique, rencontre des difficultés d’acceptation dans de nombreux pays pour des raisons scientifiques, culturelles ou éthiques. En Italie, par exemple, la vente et la consommation de viande cultivée sont interdites depuis 2023. La viande imprimée en 3D à base de cellules animales cultivées entre également dans cette catégorie. En revanche, comme mentionné précédemment, la viande imprimée en 3D à base végétale est disponible et consommable dans les restaurants qui la proposent.

En 1931, Winston Churchill avait déclaré : « Dans cinquante ans, nous échapperons à l’absurdité de cultiver un poulet entier pour manger sa poitrine ou son aile, en cultivant ces parties séparément dans un environnement adapté ». Bien que cela prenne un peu plus de temps, nous sommes clairement en train de nous diriger dans cette direction, ce qui représente une avancée positive pour notre planète et pour les animaux.

Avez-vous déjà essayé ou essayeriez-vous la viande imprimée en 3D ? N’hésitez pas à partager votre avis dans les commentaires de l’article. Retrouvez toutes nos vidéos sur notre chaîne YouTube ou suivez-nous sur Facebook ou LinkedIn !

*Crédits photo de couverture : Redefine Meat

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