More Than Shape imprime en 3D du chocolat pour offrir de nouvelles expériences gustatives

Ces derniers temps, de plus en plus de projets mêlant impression 3D et alimentaire voient le jour. En début d’année, nous vous parlions par exemple de la startup Revo Foods, qui imprime en 3D des filets de saumon à partir de protéines de pois, de fibres d’agrumes, d’huiles végétales et d’extraits d’algues ; ou encore de la jeune pousse française La Pâtisserie Numérique. Et ce type d’initiatives se démocratise. Thibault Baes, un designer basé à Bruxelles, est à la tête du projet More Than Shape. Accompagné d’un chef étoilé et d’un chocolatier, il imprime en 3D du chocolat et a pour objectif de créer de nouvelles expériences gustatives grâce à la fabrication additive. Afin d’en savoir plus, 3Dnatives l’a rencontré.

3DN : Pouvez-vous vous présenter ainsi que votre projet More Than Shape ?

Je m’appelle Thibault Baes et je suis designer à Bruxelles. More Than Shape est le fruit de mon projet de fin d’études à l’ENSAV LaCambre. Il s’agit d’une recherche formelle visant à créer de nouvelles expériences gustatives en bouche grâce à l’impression 3D de chocolat. Ma recherche se divise en 4 logiques de construction : Compartimenter, Plier, Soutenir, Casser.

La dernière logique de construction, « Casser » (crédits photo : Thibault Baes)

3DN : Qu’est-ce qui vous a poussé à vous orienter vers l’impression 3D alimentaire, et plus précisément de chocolat ?

Il s’agissait pour moi d’allier mes deux passions : l’impression 3D et la cuisine. J’ai commencé à m’intéresser à l’impression 3D à peu près en même temps que j’ai commencé mes études de design et depuis j’ai acheté plusieurs imprimantes, travaillé dans un fablab, etc… Quand est venu le moment de choisir un projet de fin d’étude, je voulais qu’il soit lié à l’impression 3D. Le thème de l’impression 3D dans le milieu de la gastronomie s’est imposé. Pas très facilement au début mais j’en étais très fier car je trouvais qu’il me représentait parfaitement. J’ai d’abord commencé à expérimenter avec des « matériaux » nouveaux mais en tant que designer, je devais concentrer mon travail sur la forme et l’usage, c’est pourquoi j’ai choisi de travailler uniquement avec du chocolat car ce matériau était déjà bien documenté en impression alimentaire.

3DN : Vous avez fait appel à un chef étoilé et un chocolatier pour vous accompagner dans More Than Shape. Comment se déroule votre collaboration ?

L’avantage de travailler avec un artisan de bouche est que chacun apporte sa vision propre à sa formation. Dans le cadre du projet, le chef était là premièrement parce qu’il connaît le « terrain » et ses besoins, il sait ce qui pourrait être intéressant de développer. Sur base de ces premières informations, nous opérions un genre de ping pong où je développais une idée, il me donnait son feedback et m’indiquait dans quel sens creuser, et ainsi de suite. Au final le chef intègre la pièce imprimée dans un plat.

Dessert réalisé par le chef Sang Hoon Degeimbre où la forme imprimée en 3D est entourée de fromage et roulée dans une poudre aux fruits (crédits photo : Thibault Baes)

3DN : Pouvez-vous nous en dire plus sur les imprimantes 3D et la technologie d’impression 3D que vous utilisez ?

J’utilise les imprimantes de la marque Print2Taste qui sont des imprimantes à chocolat par dépôt de fil. Elles fonctionnent grâce à un piston qui presse le chocolat fondu et le dépose par couche. J’ai commencé sur la Mycusini (version pour particuliers) et je travaille maintenant sur la Procusini. La Procusini est plus grande et me permet d’utiliser mes propres ingrédients contrairement à la Mycusini qui fonctionne avec les cartouches de la marque. Pour être honnête, c’est à peu près tout ce que j’ai trouvé sur le marché mais elles fonctionnent bien pour l’usage que j’en fais.

J’ai également acheté la nouvelle Choc Mate 2 qui était en kickstarter en juin dernier. Pour moi c’est ce qu’il y a de mieux en matière d’imprimante à Chocolat en ce moment.

3DN : Comment se déroule une impression ?

C’est assez simple et très similaire à une imprimante FDM plastique sauf que l’on n’utilise pas de filament mais des cartouches de chocolat. On dispose la cartouche dans une seringue, la machine fait fondre le chocolat et on est prêts à imprimer. Aussi, la température ambiante est très importante pour le chocolat. Si c’est trop chaud, notre pièce fond, si c’est trop froid, l’extrusion n’est pas continue.

Impression en 3D de chocolat (crédits photo : Thibault Baes)

3DN : En plus de l’impression 3D, vous utilisez également d’autres technologies, comme la découpe laser. Quels sont les avantages qu’elles offrent ?

Mon but est d’utiliser les technologies numériques pour leurs propriétés intrinsèques. Pour l’impression 3D de chocolat, j’essaie toujours de créer des formes qui ne peuvent être créées que par impression et qui ont une fonction en bouche ou dans l’assiette autre que décorative. L’impression 3D permet par exemple de travailler l’intérieur d’une forme, de créer des cavités inaccessibles de l’extérieur, des replis intriqués, etc. Pour la découpe laser, c’est plutôt de la dentelle, découper des petits détails ou créer des encoches, des emboitements, etc.

3DN : Qu’est-ce qui différencie le chocolat traditionnel et le chocolat imprimé en 3D ?

On me demande souvent s’il y a du plastique dans mon chocolat mais c’est du chocolat tout ce qu’il y a de plus classique. La différence intervient lorsqu’on lui donne une forme. Quand on imprime de fines parois, cela donne une texture plus craquante et le goût en est modifié. L’impression tend à rendre le chocolat moins lourd à la dégustation.

Tubes en chocolat structurés par l’intérieur, imprimés en 3D (crédits photo : Thibault Baes)