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Digital Gastronomy mélange cuisine traditionnelle et technologies d’impression 3D

Publié le 31 mai 2019 par Mélanie R.
digital gastronomy

Digital Gastronomy propose une vision culinaire futuriste en offrant des solutions hybrides, hybrides dans le sens où le projet combine cuisine traditionnelle avec de nouvelles capacités informatiques. Le chercheur Amit Zoran, membre du projet, nous a expliqué que ses recherches dans le laboratoire de l’Université hébraïque de Jérusalem portaient sur le déploiement d’outils de fabrication numérique dans les cuisines traditionnelles pour créer ces fameuses recettes hybrides – il a notamment recours aux technologies 3D. Nous avons eu l’occasion de lui poser quelques questions pour en savoir plus sur sa vision et comment il imagine l’adoption de cette technologie.

3DN : Pouvez-vous vous présenter ainsi que votre lien avec l’impression 3D ?

Je suis maître de conférences à la faculté d’ingénierie et d’informatique de l’université hébraïque de Jérusalem (HUJI) et je dirige le laboratoire hybride de HUJI, où nous (nos étudiants et moi-même) nous concentrons sur la conception, l’artisanat et la fabrication numériques, et la recherche sur l’interaction homme-machine (IHM).  

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Amit Zoran

Dans mon laboratoire, nous étudions la conception et la mise en œuvre de solutions hybrides, en fusionnant les capacités de conception contemporaines (et numériques) au sein de disciplines traditionnelles. Nous nous penchons également sur l’aspect ethnographique de la création et de la créativité, en examinant comment la pratique artisanale traditionnelle peut contribuer à de nouvelles recherches sur la la fabrication afin de renforcer les pratiques créatives d’aujourd’hui. Le laboratoire dispose d’outils et de matériaux de conception et de fabrication numériques, d’un studio d’artisanat, de dispositifs de suivi et d’un atelier de prototypage électronique. Par conséquent, l’impression 3D et la fabrication numérique, en général, sont des technologies centrales dans mes recherches.

3DN : Comment avez-vous l’idée de fusionner des instruments de fabrication numérique avec la cuisine traditionnelle ?

Les systèmes alimentaires mondiaux sont confrontés à de sérieux défis compte tenu de la nécessité de nourrir la population croissante dans des conditions environnementales instables. C’est l’un des plus grands défis auxquels l’humanité est confrontée aujourd’hui. Par conséquent, de nombreuses personnes, y compris moi-même, estiment que ces systèmes alimentaires devront compter sur des ordinateurs pour l’efficacité, le contrôle, l’optimisation, la réduction des déchets et la personnalisation des régimes alimentaires. Travaillant dans le domaine de l’artisanat hybride, j’ai toujours été attiré par la cuisine – selon moi c’est une forme d’artisanat unique. Il est donc logique que je me sois penché sur le projet Digital Gastronomy où nous nous demandons comment un chef peut profiter du potentiel créatif que les technologies numériques peuvent apporter à la cuisine traditionnelle.

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Crédits photo : Ariel Bezaleli Mizrahi, Alexander (Zoonder) Lachnish and Sivan Moloko Roshianu

3DN : Que pouvez-vous faire avec la fabrication numérique en cuisine?

Actuellement, nous nous concentrons sur le développement d’outils (logiciels et matériaux) et de recettes qui montrent comment les ordinateurs apportent leur contribution créative en cuisine, c’est-à-dire comment donner aux cuisiniers les capacités de contrôler les saveurs de manière discrète, locale et précise.

3DN: Pouvez-vous nous en dire plus sur la technologie et les logiciels que vous utilisez?

Au début, nous utilisions une version modifiée d’une imprimante 3D Printrbot utilisant un extrudeur de pâte. Nous utilisons maintenant un bras de robot Universal et un extrudeur que nous avons développés et qui incluent un diamètre de buse variable. Outre l’impression 3D, nous travaillons avec une machine de découpe laser pour le chauffage induit par laser, le fraisage CNC et un moule «programmable» sur-mesure qui nous permet de modifier sa forme (principalement pour les desserts). Nous développons également un logiciel de contrôle et une interface graphique spéciale permettant aux chefs de générer numériquement la forme de nouilles imprimées en 3D.

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Ariel Bezaleli Mizrahi, Alexander (Zoonder) Lachnish and Sivan Moloko Roshianu

3DN: Où pensez-vous que cette technologie sera intégrée?

Premièrement, nous prévoyons que cette technologie entrera dans les cuisines haut de gamme et les restaurants spécialisés, mais nous visons une intégration plus large de la gastronomie numérique dans les cuisines domestiques dans les années à venir.

3DN: Quels sont les principaux défis à relever pour intégrer des instruments de fabrication numériques dans la cuisine ?

Plusieurs défis se posent : premièrement, nous n’avons pas assez d’outils de cuisson numériques flexibles, fiables et rapides. Deuxièmement, le coût : les bras de robot sont chers !  De plus, les outils logiciels – compte tenu des outils actuels de conception assistée par ordinateur (CAO), ne sont pas suffisants pour cuisiner. Enfin, la culture gastronomique en tant que telle représente un défi : si nous ne développons pas de méthodes, de recettes et de plats types, personne ne les utilisera.

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Ariel Bezaleli Mizrahi, Alexander (Zoonder) Lachnish and Sivan Moloko Roshianu

3DN : Un dernier mot pour nos lecteurs ?

Nous espérons voir nos travaux de recherche dans des livres de recettes un jour ! En attendant, retrouvez plus d’informations sur notre site ICI et … bon appétit ! 

Que pensez-vous de Digital Gastronomy ? Partagez votre opinion dans les commentaires de l’article ou avec les membres du forum 3Dnatives.

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