Lachs gehört zu jenen Lebensmitteln, die entweder in die Kategorie schwarz oder weiß fallen und kaum Grauzonen dazwischen zulassen. Einerseits gilt Lachs aufgrund seiner wertvollen Fettsäuren als äußerst gesund und als wichtige Proteinquelle, andererseits sind die Lachszucht und Überfischung als ökologisch höchst bedenklich einzustufen. Der Konsument muss eines dieser Prinzipien über Bord werfen, um Lachs genießen zu können. Mit einem gänzlich anderen Ansatz will Revo Foods eine Alternative in dieser prekären Situation anbieten. Mit seinen 3D-gedruckten, pflanzlich-basierten Fischalternativen strebt das Food-Tech-Startup den Geschmack und den Nährwertgehalt von echtem Fisch an, will aber gleichzeitig die Öko-Bilanz des Fischgenusses aufbessern. In Zukunft sollte dieses Vorhaben noch besser gelingen, denn Revo Foods hat vergangene Woche mit seiner TASTE FACTORY die weltweit größte Anlage für den 3D-Druck von Lebensmitteln in Wien eröffnet. Außerdem ist sein Aushängeschild, THE FILET – Inspired by Salmon, seit dem 3. Oktober flächendeckend in österreichischen Supermärkten erhältlich.
THE FILET – Inspired by Salmon gilt als Flaggschiff des Unternehmens. Mit seiner Zusammensetzung aus fermentiertem Pilzprotein (Mycelium), Ballaststoffen, pflanzlichen Fetten und wertvollen Vitaminen gilt es als Superfood und wertvolle Proteinquelle für Veganer und alle, die ihren Fleisch- bzw. Fischkonsum überdenken möchten. THE FILET soll nicht nur optisch an echten Lachs erinnern, sondern auch dem Geschmack nahekommen. Dafür sorgen die typischen Streifen in einem Lachsfilet, denn diese sind bei THE FILET pflanzliche Fettschichten, die in die Struktur aus Pilzprotein eingebettet sind. Bei der Zubereitung schmelzen diese Fettschichten und verleihen dem Filet ein samtiges Mundgefühl und führen zu einem kulinarischen Erlebnis, das mit dem Konsum von echtem Lachs vergleichbar ist.
Das pflanzliche Fischfilet ist in Geschmack und Optik von tierischem Lachs inspiriert.
Ausschlaggebend für diese an Muskelgewebe erinnernde Optik und die strukturelle Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ist die von Revo Foods entwickelte Technologie des 3D Structuring. Bei dieser Technologie können verschiedene Materialien nicht nur verbunden werden, sondern auch in komplexe Formen gedruckt werden. So entstehen völlig neue Strukturen mit unterschiedlichen Nährstoffzusammensetzungen. Auch vollkommen neue Texturen sind dabei möglich, sodass neue Geschmackserlebnisse geschaffen werden können.
Biomassen wie fermentiertes Pilzprotein liegen im Trend, da sie aufgrund ihrer natürlichen Konsistenz kaum verarbeitet werden muss und sehr nährstoffreich ist [sic]. Wir arbeiten schon an den nächsten Innovationen mit Pilzprotein, was mit 3D Structuring sehr viel Spaß macht, da sie viele Möglichkeiten bietet, das Produkt exakt nach unseren Vorstellungen zu gestalten. Unser Fokus liegt dabei darauf, was das kulinarische Erlebnis zu einem sehr großen Teil ausmacht: Die Textur, also das einzigartige Mundgefühl.– Niccolo Galizzi, Head of Food Tech von Revo Foods
Um eine echte Alternative zu tierischen Steaks und Filets anbieten zu können, sind zarte und saftige Faserstrukturen besonders relevant. Die 3D Structuring Technology schafft dies, indem sie schonende Verarbeitung und automatisierte Prozesse kombiniert und auch die Einarbeitung von individuellen Zutaten erlaubt. Mit der TASTE FACTORY wird die Technologie nun hochskaliert. Revo Foods will damit eine größere Marktabdeckung erreichen und neue Produktkreationen initiieren.
Serienfertigung von 3D-gedruckten Lebensmitteln in der TASTE FACTORY
Mit der Eröffnung der TASTE FACTORY bringt Revo Foods die Herstellung von pflanzlichen Alternativprodukten auf ein neues, industrielles Level. Bis zu 60 Tonnen 3D-gedruckte Lebensmittel sollen monatlich auf der Anlage gedruckt werden. Die Automatisierung von Prozessschritten soll die Produktion beschleunigen und zu schnelleren Iterationszyklen beitragen. Dabei soll die Qualität des Produktes erhalten bleiben. Dafür sorgt die Verarbeitung bei moderaten Produktionskonditionen. Die Technologie von Revo Foods ist dafür ausgelegt, bei niedriger Temperatur und geringem Druck zu arbeiten. Auf diese Weise können Mikronährstoffe erhalten bleiben, was bei herkömmlichen Verfahren unter hohen Temperaturen und hohem Druck häufig nicht der Fall ist. “Mit der Taste Factory zeigen wir erstmals, dass diese Technologie in einem industriellen Maßstab funktioniert. Das öffnet die Tür für eine neue Generation von Lebensmittel-Innovationen. Durch 3D-Strukturierung können wir etwa ganz neue Texturen mit einfachen, aber nährstoffreichen Zutaten wie Mycelium erzeugen, was das finale Produkt viel spannender macht“, so Robin Simsa, CEO von Revo Foods.
Revo Foods erweitert durch seinen technologischen Ansatz (die 3D Structuring Technology), seine neue 3D-Lebensmitteldruck-Anlage (die TASTE FACTORY) und die Serien-Fertigung und flächendeckende Markteinführung von THE FILET die derzeitigen Grenzen der veganen Küche. Und damit ist es noch nicht getan. Mit seinen Vorhaben hat Revo Foods auch die Aufmerksamkeit von großen Lebensmittelproduzenten erhascht und das Unternehmen arbeitet bereits mit einigen Partnern an der Entwicklung von gemeinsamen Produkten. Im Laufe des nächsten Jahres wird es dazu weitere Informationen geben. Jedenfalls werden bei den neuen Schöpfungen Personalized Nutrition und Mass Customization zentrale Rollen spielen.
Bis dahin steht die Markterweiterung von THE FILET auf dem Programm. Seit letzter Woche ist das vegane 3D-gedruckte Lachsfilet in über 500 BILLA-Filialen in Österreich erhältlich und soll im November auch in die Regale von INTERSPAR kommen. Mehr zu diesem Filet und zur TASTE FACTURY finden Sie HIER.
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*Bildnachweise: Revo Foods