Cocuus et l’intégration des technologies 3D dans la production alimentaire

Aujourd’hui, la fabrication additive n’est plus seulement utilisée pour la création de modèles à partir de thermoplastiques. Les progrès réalisés dans le développement de nouveaux matériaux ont permis à la technologie de se démocratiser et d’être désormais utilisée dans une grande variété de secteurs. C’est notamment le cas dans le domaine de la gastronomie, où de plus en plus d’entreprises cherchent des solutions pour imprimer des aliments en 3D. Parmi elles, on retrouve la société espagnole Cocuus, qui a développé ses propres solutions de fabrication additive et soustractive dédiées au secteur alimentaire. Pour en savoir plus sur leur activité et la mise en œuvre de ces technologies de pointe, nous avons rencontré l’un des fondateurs, Patxi Larumbe.

3DN : Pouvez-vous vous présenter brièvement et nous parler de votre relation avec l’impression 3D ?

Nous sommes une entreprise qui conçoit des imprimantes 3D depuis 20 ans. Les gens connaissent les imprimantes 3D depuis 6 ou 7 ans, mais nous sommes dans ce domaine depuis bien plus longtemps. Nous sommes donc des personnes qui ont participé à la genèse de l’impression 3D depuis le tout début. Quant à moi, je suis Patxi Larumbe, directeur stratégique de l’entreprise et l’un des associés fondateurs, avec Daniel Rico. En ce qui concerne l’ingénierie, je suis un expert des systèmes de CAO FAO CAR, de la robotique et des systèmes de découpe laser industriels.

L’équipe de Cocuus.

J’ai construit le laboratoire de Cizur Menor pour nous consacrer à la recherche des applications du laser dans l’industrie, l’éducation et la gastronomie, étant expert dans presque tous les processus applicables dans l’utilisation des lasers, y compris : les lasers CO2, à fibre, à rubis, à diode et à diode UV, le calcul de l’optique pour l’optimisation des processus, l’alignement du faisceau et de l’optique, la robotique, les moteurs pas à pas, et bien d’autres.

3DN : Comment est née l’idée de créer Cocuus et quelles sont les activités que vous menez ?

Lorsque le brevet sur l’impression 3D a pris fin, après 20 ans, nous avons décidé que nous n’allions pas créer des imprimantes 3D qui impriment du plastique, comme tout le monde le fait. Nous avons donc décidé de nous lancer dans l’impression 3D alimentaire, car nous pensions à l’époque, et à juste titre, qu’il s’agissait d’un domaine où la concurrence était moindre. L’impression 3D alimentaire est une activité qui n’est actuellement pratiquée que par très peu d’entreprises dans le monde.

Et comme pour les meilleures entreprises, tout a commencé par quelques réunions de « makers », autour de tables remplies de cartes arduino et de canettes de bière. C’était la graine d’une amitié et d’une alliance qui nous a finalement conduits à quitter nos emplois et à parier sur l’entreprenariat, une chose très difficile à faire, mais c’est cette même initiative et cette même foi en ce que nous faisons qui nous ont menés si loin, et nous avons encore un long chemin à parcourir.

Crédits photo : Cocuus

La première machine laser que nous avons mise en place a été utilisée pour servir le dîner à nos amis, en créant différents plats surprenants tant par leur nouveauté que par le potentiel qu’aurait une telle technologie sur le marché de la restauration. C’est de là qu’est né l’intérêt de fournir aux chefs de nouveaux outils de travail, tant pour découper le produit de base que pour réaliser des moules, changer les textures ou faire des gravures et des dessins sur les aliments.

3DN : Pouvez-vous expliquer en quoi consiste votre technologie d’impression 3D alimentaire ?

Nous utilisons cette technologie 3D dans plusieurs domaines et avec différentes approches. La première est l’utilisation d’une technologie 3D disruptive basée sur l’impression soustractive au lieu de l’impression additive, ce qui est complètement différent de ce qui se fait dans le monde. Nous utilisons des machines laser qui sont un peu plus grandes que la taille d’un four, nous y plaçons les aliments et nous les façonnons avec des découpes. Les restes sont récupérables et nous avons également découvert comment les différents aliments réagissent à un faisceau aussi intense.

En plus de cela, nous avons découvert que les traiteurs, les chefs, les restaurateurs et les entreprises d’événementiel sont très attirés par les options de marquage et de gravure sur les aliments. Et au fur et à mesure que nous réalisons des projets, nous aimons de plus en plus ce que nous faisons. Je me souviens d’un projet mené avec des enfants à l’école. Le personnel de la cantine leur avait dit : « Ne regardez même pas les fruits comme ça ». Ce que nous avons fait, c’est de sculpter des tortues-pommes avec nos machines et à la fin de l’événement, il n’en restait plus une seule.

Puis nous avons décidé que la couleur manquait dans nos produits et nous l’avons appliquée grâce à l’impression à jet d’encre alimentaire. Pour être clair : nous utilisons une imprimante à papier avec des encres alimentaires, mais au lieu d’imprimer sur du papier, elle imprime sur un beignet, sur un gâteau, ou sur la mousse d’un café ou d’une bière.

Dessin réalisé avec un graveur laser sur une pomme. (Crédits photo : Cocuus)

Mais avec la pandémie, nous avons dû mettre ce type de produit en veille pendant un certain temps, car il n’y a eu aucun événements et les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration ont beaucoup souffert pendant cette période. Nous nous sommes donc tournés vers le développement de l’impression 3D gériatrique et hospitalière, afin de produire des aliments dont l’aspect extérieur est très proche des plats réels, pour les personnes qui ne peuvent pas mâcher et qui ont des problèmes de déglutition ou de dysphagie. 

Enfin, nous nous consacrons désormais pleinement à la bio-impression, qui consiste à imprimer des produits mimétiques dont l’aspect et la texture sont aussi proches que possible de ceux de la viande et du poisson, mais en utilisant comme matière première soit des produits protéiques végétaux, soit des cellules cultivées en bioréacteurs.

3DN : Quels sont les principaux avantages de cette méthode de production, et y a-t-il des limites ?

Le principal avantage que nous offrons au marché est que, lorsque nous évaluons un projet, il doit avoir une projection et une échelle industrielle. Nous ne nous attaquons à rien qui ne puisse être fait très rapidement et de manière industrielle. Ainsi, contrairement à nos concurrents, nous fabriquons des machines qui créent des produits très rapidement. Nous développons également des machines qui peuvent être alimentées par différents ingrédients de sorte que, moyennant de légères modifications, elles puissent être utilisées pour fabriquer des produits à base de cellules ou de plantes.

En termes de limitations, il y aura certainement certains types d’aliments qui ne pourront pas être reproduits, mais la plus grande limitation ou contrainte pourrait venir de l’incapacité à transférer correctement les avantages à l’échelle planétaire :

• Vous allez devoir changer le mode de production pour pouvoir soutenir la population, car il n’y aura pas assez de protéines ; 
• Cette méthode permet de réduire les émissions de CO2 et l’impact sur le climat ; 
• Il n’y aura pas de maltraitance ou de mort d’animaux ; 
• Il sera possible de développer des aliments aux niveaux nutritionnels encore plus élevés.

Crédits photo : Cocuus

3DN : Où voyez-vous l’impression 3D alimentaire dans les prochaines années ?

Nous devons évaluer ce qu’est l’impression 3D. Si l’on considère que l’impression 3D consiste à prendre un morceau de pâte et à le transformer en un objet, alors l’avenir de l’impression 3D est essentiellement entre les mains de la production mondiale. Ce que nous pensons, c’est qu’il y aura certainement des usines où les côtelettes sortiront et où les vaches n’entreront pas. Vous trouverez de plus amples informations sur notre site web.

Que pensez-vous des applications de Cocuus ? N’hésitez pas en tout cas à partager vos commentaires sur ce projet dans les commentaires de l’article ou avec les membres du forum 3Dnatives. Retrouvez toutes nos vidéos sur notre chaîne YouTube ou suivez-nous sur Facebook ou Twitter !