A principios de año, la startup Nova Meat, con sede en Barcelona, presentó la versión 2.0 de su filete de origen vegetal impreso en 3D. Ahora, presenta un nuevo producto: carne de cerdo de origen vegetal impresa en 3D que llaman brocheta de cerdo 2.0. La startup, que busca apoyar un sistema alimentario global más humano y sostenible a través de su tecnología, explica que la carne impresa en 3D podría aliviar los problemas actuales de la cadena de suministro exacerbados por COVID-19. Giuseppe Scionti, fundador y CEO de Nova Meat explica: “Dada la necesidad de flexibilidad y adaptabilidad en el mercado de proteínas, y dada la interrupción global en el suministro de carne de cerdo, decidimos desarrollar una carne realista a base de plantas con la textura y apariencia de la carne de cerdo”.
La startup ha estado trabajando durante algunos años en el desarrollo de estas alternativas a la carne. El principal desafío de crear carne mediante tecnologías de impresión 3D es lograr simultáneamente la textura, el sabor, la apariencia y el valor nutricional: los cuatro parámetros que definen el éxito de una alternativa a la carne. Por ejemplo, la carne molida a base de plantas se ve y sabe a carne picada, pero la textura de la carne no se ha logrado. Por lo tanto, cuando Nova Meat estaba desarrollando sus filetes impresos en 3D, creó una tecnología que podía imitar la textura natural de la carne. Básicamente, se las arregla para reorganizar las nanofibras de las proteínas vegetales para que parezcan proteínas animales.
La pieza de cerdo impresa en 3D. El principal desafío es reproducir la textura de la carne | Créditos: Nova Meat
Varias tendencias apuntan a cadenas de suministro inestables cuando se trata del suministro de carne, creando inseguridad alimentaria. La demanda de alternativas cárnicas a base de plantas ha aumentado durante la crisis de COVID-19. De hecho, no solo empresas como Beyond Meat o Impossible Foods han realizado una inversión impresionante ($ 150 millones y $ 500 millones respectivamente), el precio de sus acciones también ha aumentado. Estas empresas no confían en la misma tecnología que Nova Meat, sin embargo, la tendencia es clara. Los inversores y los consumidores están interesados en estos productos.
De hecho, la misión de Nova Meat consiste en desarrollar y perfeccionar la tecnología que permite crear una alternativa de carne completamente realista a los filetes, más allá de carne picada como albóndigas o hamburguesas. Para estas brochetas de carne de cerdo, Nova Meat está utilizando una composición que contiene aislado de guisantes, aislado de arroz, aceite de oliva virgen extra, extracto de algas, concentrado de zumo de remolacha y aromas naturales. Guiseppe Scionti agregó: “En este momento, estamos probando ingredientes alternativos (proteínas, fibras y aceites) para ajustar los saborizantes y mejorar la sostenibilidad. Demostrar que nuestra tecnología funciona con una variedad de ingredientes tiene como objetivo apoyar la biodiversidad, combatir monocultivos insostenibles y prácticas de deforestación”.
La carne se imprime en 3D mediante un proceso basado en extrusión | Créditos: Nova Meat
Además, Nova Meat ejecuta pruebas internas en cada ingrediente con diferentes proveedores, y evita los OGM, la soja o el gluten, gastando más presupuesto para seleccionar ingredientes de calidad superior. Si la fabricación aditiva de Nova Meat puede funcionar con múltiples ingredientes, demostrará a quienes la adopten que pueden fabricar diferentes productos seleccionando una variedad de ingredientes. Por ejemplo, no sería imposible imitar otros tipos de carnes y mariscos en el futuro.
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Impresionado por los resultados que habéis logrado, y pienso que potenciales aplicaciones de esta tecnología corren las fronteras hasta limites difíciles de imaginar, a seguir trabajando e investigando.