Carne impresa en 3D: ¿el futuro de la carne sin animales?

La carne es un alimento central en la dieta de muchos países del mundo, pero su consumo ha sido tema de debate en los últimos años. Los motivos que subyacen a la preocupación por el consumo de carne son diversos: riesgos para la salud de los consumidores, confirmados por estudios científicos; contaminación; ganadería intensiva que no respeta el bienestar animal; sobreexplotación de la tierra; exceso de residuos de origen animal… y la lista continúa.

La ganadería contribuye significativamente al calentamiento global a través de las emisiones de metano, un gas de efecto invernadero que es 20 a 30 veces más potente que el dióxido de carbono. Para dar una idea más concreta, contribuye más que el sector del transporte entero, y es el principal responsable de la deforestación, la contaminación del agua y la desertización. Además, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha estimado que la demanda de carne aumentará en un 70% para 2050. Esta cifra es preocupante si se tiene en cuenta que hoy en día la ganadería intensiva ya está al límite. A la cabeza de la lista se encuentra China, con las dos mayores explotaciones ganaderas intensivas del mundo, que cuentan con 100,000 y 230,000 cabezas de ganado. En Estados Unidos, por su parte, hay más de 21,000 explotaciones ganaderas intensivas; en España hay casi 3.400 y en Italia hay al menos 894 explotaciones altamente contaminantes, según Greenpeace Italia.

La producción de carne en el mundo, cuantificada en millones de toneladas de proteínas (Créditos: FAO)

Abandonar el consumo de carne no es, desde luego, un objetivo que se alcance de manera fácil a corto plazo. Sin embargo, un consumo más consciente y limitado y considerar la adopción de alternativas vegetarianas a la carne podría tener ya un gran impacto. Es cierto que en los últimos años ha habido un cambio de tendencia con un aumento de las personas veganas y vegetarianas, especialmente en los países de renta alta. Aunque éstas representan una minoría en las sociedades occidentales, entre el 1% y el 10% en los países europeos, entre el 5% y el 7% en Estados Unidos. Además, por razones culturales, países como la India tienen una población vegetariana muy numerosa, estimada entre el 30% y el 40% de la población total.

En general, con la creciente concienciación y educación sobre los problemas medioambientales y sanitarios derivados del consumo de carne, existe una mayor apertura a productos alternativos. Lo que explica el creciente número de empresas que deciden invertir y dedicarse a la producción de alternativas a la carne, incluida la carne impresa en 3D. Pero, ¿qué es exactamente la carne impresa en 3D?, ¿cuántos tipos de carne impresa en 3D existen?, ¿se puede comprar en los supermercados? Profundicemos en el tema punto por punto.

¿Qué es la carne impresa en 3D?

El número de empresas que deciden invertir en el sector de la carne impresa en 3D no deja de aumentar. Según un estudio de Exactitude Consultancy, se espera que el mercado mundial de la carne impresa en 3D crezca de 178 640 millones de dólares en 2023 a 504 880 millones de dólares en 2030. Esto con una CAGR del 16% durante el periodo de previsión.

¿Por qué es interesante la carne impresa en 3D? La carne impresa en 3D es más respetuosa con el medio ambiente, con el bienestar animal, personalizable y barata. Actualmente existen tipos de carne impresa en 3D tanto de origen animal como vegetal, y hay alternativas no solo a la carne de vacuno, sino también a la de pollo, cerdo y alternativas al pescado y a los mariscos.

Carne de origen vegetal impresa en 3D

El proceso de creación de alternativas basadas en plantas generalmente implica imprimir en 3D un producto que tenga la textura, el sabor y la apariencia de la carne con pastas alimenticias hechas de agua, legumbres, verduras y aceites vegetales.

La primera empresa en lograr esta hazaña fue Novameat, que creó en 2018 el primer ‘filete’ vegetal impreso en 3D, con las mismas propiedades nutricionales que un filete común. El filete estaba compuesto por un 60-70% de agua y un 20% de proteínas. Las proteínas se obtuvieron a partir de guisantes amarillos, aceites vegetales, aromatizantes y colorantes naturales, y extractos de algas de donde se extrajo la fibra. El resultado visual fue sorprendente e incluso el sabor, en constante mejora, se acercó al de un filete de ternera. El resultado no era desconocido, ya que hasta entonces solo se había reproducido carne picada y procesada. En el siguiente vídeo, podemos ver las reacciones de las primeras personas que probaron el filete Novameat.

Giuseppe Scionti, experto en ingeniería de tejidos y biomedicina, es el fundador de la startup barcelonesa Novameat. Inspirado por la bioimpresión 3D y la posibilidad de esta tecnología de imitar tejidos y órganos humanos, tuvo la intuición de desarrollar una tecnología propia y fundó Novameat: «Me di cuenta de que si las impresoras 3D podían imitar tan bien el tejido humano, yo podría generar un sustituto de la carne con la misma consistencia que el tejido animal», nos contó. «Fui capaz de generar algo que tenía la misma textura que la carne, para crear microfibras que no solo parecían una hamburguesa o una empanada, sino que tenían la misma textura que el tejido muscular», añadió.

Novameat ha logrado reproducir en sus productos una textura similar a la de la carne animal. (Créditos: Novameat)

Scionti posee una patente sobre las microdeformaciones que imitan la textura natural del tejido de la carne. En una entrevista le comentó a El País, “Yo uso técnicas que normalmente se usan para la carne cultivada, y técnicas tomadas de la bioimpresión y adaptadas para el uso con materiales para carne de origen vegetal. La dificultad radica en reorganizar las nanofibras de las proteínas vegetales para que parezcan proteínas animales. Primero tienes que estudiar la histología del tejido animal, cómo están organizadas las fibras musculares, y luego tienes que intentar replicar eso con ingredientes de origen vegetal que no han sido modificados genéticamente». La impresora 3D que usa fue desarrollada por La Fundación CIM, un centro técnico adjunto a la UPC. Esta máquina extruye lanza la pasta de «carne» sobre una placa de impresión siguiendo un diseño creado en un software CAD.

Tras el éxito de Novameat, le siguió la empresa israelí Redefine Meat, que en 2020 lanzó cinco formatos de carne. Entre ellos Alt-steak, un filete a base de verduras que entró con éxito en los menús de hoteles y restaurantes de Israel al año siguiente, y poco después en EEUU y Europa.

El bistec vegetal Alt-steak impreso en 3D de Redefine Meat. (Créditos: Redefine Meat)

Carne impresa en 3D a partir de células animales 

También en 2020, la cadena de comida rápida KFC empezó a experimentar con nuggets de pollo impresos en 3D, esta vez a partir de células animales de pollo.

La carne impresa en 3D a partir de animales llegó oficialmente en 2021, cuando la start-up israelí Aleph Farms desarrolló un método que imita el proceso natural de regeneración muscular que tiene lugar dentro del cuerpo de una vaca, pero en condiciones controladas. A diferencia de la carne impresa en 3D de origen vegetal, este método consiste en mezclar células grasas, fibras musculares, células de vasos sanguíneos y otras, a partir de las cuales se genera una biotinta que se utiliza en un proceso de bioimpresión 3D. La carne resultante reproduce el sabor, la textura y el aspecto a los que estamos acostumbrados. Aleph Farms ha producido así el primer Ribeye, o filete de costilla, impreso en 3D con células reales de vaca. La misma startup había proporcionado unos años antes su tecnología para imprimir con éxito carne en 3D en la Estación Espacial Internacional, lejos de cualquier recurso natural. El objetivo de la misión era probar la posibilidad de tener acceso a la carne en cualquier momento y lugar, incluso utilizando los mínimos recursos disponibles.

Carne impresa en 3D a partir de células cultivadas con bioimpresión 3D. (Créditos: MeaTech/Steakholder Foods)

El año 2021 también vio el surgimiento de MeaTech 3D, que más tarde se convertiría en Steakholder Foods. Ellos hicieron su primera aparición en la industria y anunciaron que habían bioimpreso un impresionante filete de 104 g, que según la empresa es el filete cultivado más grande del mundo hasta la fecha.

Steakholder Foods se ha convertido rápidamente en una de las empresas más conocidas para la producción de carne y vegetales cultivados impresos en 3D. En 2022, lanzó los bocados de ternera Omakase, inspirados en el marmoleado de la ternera Wagyu, desarrollados mediante impresión 3D basada en células del mismo animal. Arik Kaufman, consejero delegado de Steakholder Foods, comentó: «Este producto es un verdadero avance para nosotros y para el sector de la carne de cultivo en general. Es el resultado de mucho trabajo y de nuestro deseo de lograr el mayor nivel posible de carne mediante procesos de bioimpresión y cultivo celular. También marca un hito importante en nuestra búsqueda por perfeccionar el «santo grial» de la carne: el filete. Vemos Omakase Beef Bites en la intersección de la comida, la tecnología y las bellas artes. Queremos inspirar a chefs de todo el mundo para que creen obras maestras culinarias que hagan agua la boca y experiencias gastronómicas inolvidables».

Bocados de ternera Omakase (Créditos: Steakholder Foods)

La empresa, además de comercializar productos, también vende su tecnología y una impresora 3D para carne y pescado. Esto también aplica a otras empresas como Redefine Meat.

¿Dónde comer carne impresa en 3D?

Si bien la carne cultivada impresa en 3D está disponible solo en algunos países debido a las estrictas normativas vigentes, generalmente no existen restricciones particulares para la carne impresa en 3D de origen vegetal.

Estos productos impresos en 3D están disponibles hoy en numerosos restaurantes y supermercados en todo el mundo. La tecnología y las inversiones en el sector avanzan, y con ello, la producción se orienta cada vez más hacia grandes volúmenes, lo que permite ofrecer precios más accesibles. Podemos encontrar carne impresa en 3D tanto en restaurantes con estrellas Michelin como en cadenas de comida rápida. El objetivo de las empresas productoras es ofrecer estos productos como alimentos de calidad, nutritivos y sostenibles.

Redifine Meat, vacuno de origen vegetal impreso en 3D de Meat, integrada en un restaurante. (Créditos: Redifine Meat)

El chef con estrella Michelin Marco Pierre White, por ejemplo, ha incluido las preparaciones de Redefine Meat en los menús de sus restaurantes en Londres a un precio que oscila entre las 20 y 30 libras. La carne de Novameat, por su parte, se puede encontrar a un precio de aproximadamente 15-20 € por kilo en varios restaurantes españoles. En Italia, en Roma, la “steakhouse sostenible” Impact Food ofrece platos a base de vegetales, incluyendo la carne de Redefine Meat, a un precio de comida rápida a partir de 12 €.

Pero no solo se trata de filetes de res. Recientemente, las empresas Cocuus y Foodys han lanzado la producción de tocino vegetal impreso en 3D a gran escala. Este está disponible en numerosos supermercados españoles, marcando un importante avance en el sector, que ahora apunta cada vez más a la gran distribución. Si nos fijamos en el pescado, la startup Revo Foods ha causado sensación en los últimos tiempos con su salmón vegetal impreso en 3D, producido también a escala industrial. Su alternativa al salmón simula el aspecto y la textura del pescado. Llamado The Filet, está disponible en supermercados de Austria y otros países europeos, junto con otros productos más recientes de la empresa, como el pulpo vegetal impreso en 3D.

El tocino vegetal impreso en 3D por Foodys y Cocuus es más saludable que el de origen animal. (Créditos: Foodys y Cocuus)

En resumen, aunque la accesibilidad a estos productos parece haber mejorado finalmente (hasta hace algunos años eran productos experimentales o muy costosos), el mayor desafío sigue siendo el sabor. Aunque la textura de la carne parece haber sido lograda por muchas marcas, cuyos productos son visualmente idénticos a la carne real, el sabor sigue siendo un elemento que inevitablemente distingue la carne impresa en 3D de la carne animal. Un aspecto que aún detiene a muchos consumidores de dar el paso hacia la carne 3D. Sin embargo, los productores continúan trabajando y experimentando para reducir al mínimo estas diferencias. ¿Lo lograrán en el futuro cercano? ¡Dados los enormes avances logrados en pocos años, puede que estén muy cerca de lograrlo!

¿Y la carne cultivada? 

Naturalmente, también existen otras alternativas que no están impresas en 3D, como la carne cultivada en laboratorio o productos basados en vegetales. Podemos mencionar la Beyond Burger de Beyond Meat, “la primera hamburguesa del mundo a base de plantas que tiene el aspecto, la cocción y la textura de la carne de res”, según destaca la empresa. O bien, la Impossible Burger de la startup californiana Impossible Foods, una hamburguesa vegetal que “ofrece todo el sabor, el aroma y la calidad de la carne de vaca”.

¿Pero cuál es la diferencia entre la carne impresa en 3D y la carne cultivada? Estudiada desde 1970, la carne cultivada ganó popularidad por primera vez en el año 2000 gracias al investigador Jason Matheny. En 2013, se presentó al mundo la primera albóndiga de carne de res cultivada en laboratorio, desarrollada por Mark Post de la Universidad de Maastricht y consumida durante una conferencia de prensa en Londres.

La pasta de carne cultivada desarrollada por el Dr. Mark Post | Créditos: Mosa Meat

Se trata de una carne producida en laboratorio. Para ello, se extraen células de un animal vivo o recién sacrificado, las cuales se colocan en medios de cultivo que estimulan su proliferación. Estas células pueden reproducirse por sí mismas una gran cantidad de veces, generando un producto que tiene el aspecto, el olor, el sabor y la textura de la carne, y que es potencialmente disponible de forma ilimitada. Claire Bomkamp, científica líder del departamento de carne y mariscos cultivados en el Good Food Institute, afirma que es “lo mismo que la carne tradicional, pero eliminando a los animales del proceso productivo”.

Sin embargo, la carne cultivada, también conocida como carne sintética, enfrenta dificultades para ser aceptada en numerosos países por razones científicas, culturales o éticas. En Italia, por ejemplo, desde 2023 está prohibida la venta y el consumo de carne cultivada. Esto incluye también la carne impresa en 3D a partir de células animales cultivadas. No es el caso, como se mencionó anteriormente, de la carne impresa en 3D de origen vegetal, que es consumible y está disponible en los restaurantes que la ofrecen.

Winston Churchill declaró en 1931: «Cincuenta años después, escaparemos del absurdo de cultivar un pollo entero para comer el pecho o el ala cultivando estas partes por separado bajo un medio adecuado». Ciertamente nos estamos moviendo en esta dirección, y esta es una buena noticia para nuestro planeta y nuestros animales.

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*Créditos de la foto de portada: Redefine Meat