En un importante avance tecnológico con implicancias alimentarias y medioambientales, científicos de la Universidad Nacional de Singapur han desarrollado calamares vegetales impresos en 3D con mayor aporte proteico. Aunque ya hablamos hace casi 2 años de los inicios de este proyecto, ahora los investigadores han conseguido perfeccionar la técnica de fabricación. En concreto, han ajustado los parámetros que influyen en la reología y textura de la tinta compuesta a la hora de llevar a cabo el proceso de impresión 3D. Ahora, los resultados no solo imitan el sabor y la textura del calamar tradicional, sino que incluso mejora su perfil nutricional, ofreciendo un contenido proteico superior.
La iniciativa representa una alternativa concreta a los productos del mar, cada vez más cuestionados por su impacto ambiental y los riesgos asociados al consumo de animales marinos, como la contaminación por metales pesados o microplásticos. Este tipo de innovación busca responder a la escasez de alternativas vegetales a los mariscos. A pesar del crecimiento del mercado de alimentos a base de plantas, entre 2002 y 2021 solo surgieron cuatro sustitutos del calamar. Frente a este panorama, la impresión 3D aparece como una herramienta clave para diversificar la oferta.
El resultado final de los calamares impresos en 3D.
Para llevar a cabo la fabricación aditiva se utiliza una mezcla especial de proteínas vegetales, a la que los investigadores se refieren como “tinta compuesta”. Esta está elaborada a partir de proteínas extraídas del poroto mungo, una legumbre común en Asia, y microalgas procesadas. Con una impresora 3D de comida, equipada con una boquilla de 4000 μM, lograron moldear anillos de calamar vegetales de cuatro capas. Tras la fabricación, estos fueron congelados, empanados y fritos brevemente, logrando una textura sorprendentemente similar a la del calamar real.
Los resultados fueron más que prometedores. En pruebas de dureza y resistencia, los anillos vegetales con un 10% de microalgas mostraron incluso mejor comportamiento que los calamares reales, alcanzando mayor firmeza tras la fritura. Además, su contenido proteico llegó al 19,61%, superando el 14,21% del calamar convencional.
Más allá de lo nutricional, el proyecto aborda importantes preocupaciones ecológicas. El poroto mungo, además de ser abundante, genera subproductos que actualmente se desperdician. Solo en Tailandia, la producción de almidón de esta legumbre genera cientos de toneladas diarias de residuos ricos en proteínas. Por su parte, las microalgas utilizadas pueden cultivarse sin competir por tierras agrícolas y con un consumo mínimo de agua dulce. Esto las convierte en una opción sostenible de materia prima.
Explicación del proceso de fabricación con la tinta compuesta.
A pesar del entusiasmo, el proyecto aún enfrenta algunos desafíos técnicos, como la baja solubilidad proteica de las microalgas y problemas estructurales al aumentar su concentración. Sin embargo, con ajustes en la formulación y una adecuada estrategia de mercado, los calamares vegetales impresos en 3D podrían integrarse en nuestros platos próximamente. Puedes encontrar más información sobre la investigación, aquí.
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