L’okara, nouveau matériau d’impression 3D alimentaire ?

La cuisine a toujours fait preuve de créativité et d’originalité, ne cessant de se réinventer pour satisfaire nos papilles. C’est pourquoi de nombreux chefs et amateurs imaginent des recettes peu communes, à base d’aliments insoupçonnés. C’est le cas d’une équipe de chercheurs à Singapour qui s’est appuyé sur l’okara et l’impression 3D pour proposer des plats uniques. Mais qu’est-ce que l’okara ? Il correspond aux résidus récupérés lors de la fabrication de laits végétaux, notamment du lait de soja. C’est donc un sous-produit riche en nutriments qui n’a pas de goût en soi mais qui est employé comme base pour les alternatives végétales. Et c’est désormais un matériau d’impression 3D.

L’équipe de chercheurs a publié une étude en novembre dernier intitulée « 3D Printing of Okara Ink : The Effect of Particle Size on the Printability« . Ils y expliquent qu’ils ont étudié la taille et la concentration appropriées des particules d’okara pour qu’il puisse être imprimé en 3D sans additifs. De nombreux producteurs ajouteraient des additifs à l’aliment, tels que la farine de caroube, la glycérine, la gomme xanthane, la gomme κ-carraghénane ou l’isolat de protéines de lactosérum, afin de modifier les propriétés rhéologiques, ce qui affecterait la structure et la malléabilité du produit. Ce projet de recherche rejoint ainsi les nombreuses initiatives mêlant impression 3D et nourriture, à l’image de Barbara Gollackner qui avait utilisé des déchets alimentaires pour concevoir des ustensiles de cuisine imprimés en 3D.

Un snack sain sans additifs

Grâce à une analyse de différentes textures de l’okara, les chercheurs ont réussi à déterminer les variables de l’encre optimale pour que les aliments soient imprimables sans additifs. Les mesures ont finalement révélé que la taille des particules avait une influence significative sur l’imprimabilité 3D. Après plusieurs essais, la formule finale pour les encres Okara a finalement été trouvée : avec 33 % (p/p) de poudre d’Okara et une taille de particules inférieure à 100 μm, le matériau est imprimable sans modificateurs de rhéologie supplémentaires. Ce rapport conduirait à une contrainte d’écoulement de 200 ± 40 Pa et à un module de stockage de 23300 ± 300 Pa.

L’équipe de recherche explique la méthode de la manière suivante : « L’impression 3D de produits alimentaires permet de contrôler les propriétés de texture telles que la dureté et l’adhérence. La compréhension des propriétés de la texture est importante pour définir la qualité des aliments et le comportement de mastication humain. Ces attributs sont à leur tour des aspects décisifs qui peuvent influencer une sensation individuelle pendant le repas« .

Avec cette étude, les scientifiques veulent montrer comment l’impression 3D peut permettre la fabrication d’encas plus sains visuellement attrayants à partir de déchets alimentaires, afin de rendre la chaîne de création de valeur de l’industrie alimentaire plus durable et d’offrir aux consommateurs une alternative saine. Nous sommes en tout cas impatients de voir comment la technologie contribuera à l’avenir à façonner notre consommation. Et qui sait, peut-être les snacks Okara trouveront bientôt leur place dans les rayons de nos supermarchés. Pour plus d’informations cliquez ICI.

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