{"id":19741,"date":"2025-06-23T00:01:32","date_gmt":"2025-06-22T22:01:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.3dnatives.com\/it\/?p=19741"},"modified":"2025-06-19T19:03:40","modified_gmt":"2025-06-19T17:03:40","slug":"cocuus-stampa-3d-alimentare-020520259","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.3dnatives.com\/it\/cocuus-stampa-3d-alimentare-020520259\/","title":{"rendered":"Cocuus utilizza le tecnologie 3D nella produzione alimentare"},"content":{"rendered":"

Oggi la produzione additiva<\/a> non \u00e8 utilizzata solo per la creazione di modelli in termoplastica<\/a>. I progressi nello sviluppo di nuovi materiali hanno permesso di implementare questa tecnologia in un’ampia variet\u00e0 di settori. Questo \u00e8 anche il caso del settore gastronomico. Sempre pi\u00f9 aziende sono alla ricerca di soluzioni per stampare in 3D gli alimenti<\/a> in modo pi\u00f9 semplice o senza l’utilizzo di proteine animali. Una di queste aziende \u00e8 la spagnola Cocuus, che ha sviluppato le proprie soluzioni di produzione additiva e sottrattiva<\/a> in ambito alimentare. Per saperne di pi\u00f9 sulla loro attivit\u00e0 e sull’implementazione di queste tecnologie all’avanguardia, abbiamo incontrato uno dei soci fondatori, Patxi Larumbe.<\/p>\n

3DN: Puoi presentarti e raccontarci del tuo legame con la stampa 3D?<\/h3>\n

Siamo un’azienda che progetta stampanti 3D<\/a> da 20 anni. Molte persone hanno scoperto la stampa 3D solo negli ultimi 6 o 7 anni, ma noi operiamo in questo settore da molto pi\u00f9 tempo. Siamo tra coloro che hanno vissuto la nascita di questa tecnologia e ne hanno accompagnato l\u2019evoluzione fin dalle origini. Mi chiamo Patxi Larumbe, sono il direttore strategico dell\u2019azienda e uno dei soci fondatori, insieme a Daniel Rico. Dal punto di vista ingegneristico, possiedo una solida esperienza in sistemi CAD<\/a>, CAM e CAR, robotica e tecnologie di taglio laser per applicazioni industriali.<\/p>\n

\"cocuus\"

Il team di Cocuus.<\/p><\/div>\n

Ho fondato il nostro laboratorio a Cizur Menor con l’obiettivo di esplorare e sviluppare applicazioni laser nei settori dell’industria, dell’istruzione e della gastronomia. Grazie a una solida esperienza nella maggior parte dei processi legati alla tecnologia laser, opero con diverse tipologie di laser, tra cui CO\u2082, fibra, rubino, diodi e diodi UV. Le mie competenze includono il calcolo ottico per l\u2019ottimizzazione dei processi, l\u2019allineamento di fascio e ottiche, e l\u2019impiego di schede DSP. Ho maturato una conoscenza approfondita anche nei sistemi di movimentazione come robotica, motori passo-passo, servomotori, driver, assi cartesiani, delta e sistemi con galvos. Mi occupo inoltre di tecnologie legate all\u2019illuminazione laser per spettacoli, con esperienza nella programmazione di sistemi compatibili con lo standard ILDA, oltre alla programmazione di Arduino e firmware come Marlin, GRBL e conosco approfonditamente i sistemi di stereolitografia.<\/p>\n

3DN: Come \u00e8 nata Cocuus e qual \u00e8 la sua mission?<\/h3>\n

Quando dopo 20 anni il brevetto sulla stampa 3D \u00e8 scaduto, abbiamo deciso che non avremmo creato delle stampanti che stampassero plastica, come fanno tutti gli altri. Abbiamo quindi deciso di dedicarci alla stampa 3D alimentare, poich\u00e9 all’epoca ritenevamo, e a ragione, che sarebbe stato un settore con meno concorrenza. La stampa 3D di alimenti \u00e8 un’attivit\u00e0 che attualmente viene svolta da pochissime aziende al mondo.<\/p>\n

E come le migliori aziende, tutto \u00e8 iniziato organizzando alcune riunioni di \u201cmaker\u201d, intorno a tavoli pieni di schede Arduino e lattine di birra. \u00c8 stato l’inizio di un’amicizia e di un’alleanza che alla fine ci ha portato a lasciare il nostro lavoro e a scommettere sull’imprenditorialit\u00e0, una cosa molto difficile da fare. Tuttavia, questo \u00e8 lo stesso spirito di iniziativa e di fiducia in ci\u00f2 che facciamo che ci ha portato fin qui e abbiamo ancora molta strada da fare.<\/p>\n

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(Crediti fotografici: Cocuus)<\/p><\/div>\n

La prima macchina laser che abbiamo messo in funzione \u00e8 stata utilizzata per offrire una cena ai nostri amici, creando piatti diversi tra loro che hanno sorpreso sia per la loro novit\u00e0 sia per il potenziale che tale tecnologia avrebbe avuto nel mercato della ristorazione. Da l\u00ec \u00e8 nato l’interesse di fornire agli chef nuovi strumenti di lavoro, sia per sezionare l’alimento base, sia per realizzare stampi, ma anche per modificare le consistenze o realizzare incisioni e disegni sugli alimenti.<\/p>\n

3DN: Puoi spiegarci in cosa consiste la vostra tecnologia di stampa 3D alimentare?<\/h3>\n

Stiamo utilizzando questa tecnologia 3D in diversi campi e con diversi approcci. Il primo \u00e8 l’uso di una tecnologia 3D dirompente che si basa sulla stampa sottrattiva invece che su quella additiva, che \u00e8 completamente diversa da quella che abbiamo in tutto il mondo. Utilizziamo macchine laser di dimensioni leggermente superiori a quelle di un forno e vi inseriamo il cibo, modellandolo con ritagli. Gli avanzi sono recuperabili e abbiamo anche scoperto come i diversi alimenti reagiscono a un raggio cos\u00ec intenso.<\/p>\n

Non solo, abbiamo scoperto che i ristoratori, gli chef, i catering e le societ\u00e0 di eventi sono molto attratti dalle opzioni che offriamo di marcatura o incisione sugli alimenti. E man mano che realizziamo progetti, quello che facciamo ci piace sempre di pi\u00f9. Ricordo un progetto con alcuni bambini a scuola, quando il personale della mensa ci disse: \u201cDi solito i bambini non la guardano nemmeno la frutta\u201d<\/em>. Abbiamo intagliato delle tartarughe di mele con le nostre macchine e alla fine dell’evento non ne era rimasta nemmeno una.<\/p>\n

Successivamente, ci siamo accorti che mancava il colore nei nostri prodotti e lo abbiamo applicato grazie alla stampa a getto d’inchiostro alimentare. Per dirla in parole povere: usiamo una stampante tradizionale arricchita con un inchiostro alimentare, ma invece di stampare sulla carta, creiamo delle forme colorate su una ciambella, una torta o sulla schiuma del caff\u00e8 e della birra.<\/p>\n

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Disegno realizzato tramite un incisore laser e applicato su una mela. (Crediti fotografici: Cocuus)<\/p><\/div>\n

E con la pandemia abbiamo dovuto accantonare questo tipo di prodotti per un po’, perch\u00e9 non c’erano eventi di alcun tipo e il settore dell’ospitalit\u00e0 ha sofferto molto in quel periodo, quindi sarebbe stato difficile offrire loro uno di questi servizi. Abbiamo quindi rivolto la nostra attenzione allo sviluppo della stampa 3D geriatrica e ospedaliera, per produrre alimenti con un aspetto esteriore molto simile a quello dei piatti reali, per persone che non possono masticare e con problemi di deglutizione o disfagia<\/a>.<\/p>\n

Infine, siamo ora impegnati a fondo nel bioprinting<\/a>, che consiste nella stampa di prodotti studiati per avere un aspetto e una consistenza il pi\u00f9 possibile simili a quelli della carne e del pesce<\/a>, ma utilizzando come materia prima prodotti proteici vegetali o cellule coltivate in bioreattori.<\/p>\n

3DN: Quali sono i principali vantaggi e limiti di questo metodo di produzione?<\/h3>\n

Il nostro principale vantaggio competitivo risiede nell\u2019approccio industriale che adottiamo sin dalla fase di progettazione. Ogni progetto che valutiamo deve essere scalabile e immediatamente applicabile su larga scala: non realizziamo nulla che non possa essere prodotto in tempi rapidi e con processi industriali efficienti. A differenza dei nostri concorrenti, sviluppiamo macchine capaci di garantire un’elevata velocit\u00e0 di produzione. Inoltre, stiamo progettando soluzioni versatili, in grado di essere alimentate con diversi ingredienti. Con modifiche minime, queste macchine possono essere adattate alla produzione sia di alimenti a base cellulare che vegetale.<\/p>\n

In termini di limitazioni, ci saranno sicuramente alcuni tipi di alimenti che non saranno replicabili tramite queste tecnologie, ma il vincolo pi\u00f9 grande potrebbe derivare dall’impossibilit\u00e0 di trasferire adeguatamente i benefici su scala planetaria:<\/p>\n