Barrette multistrato e altre delizie: la nuova frontiera del cibo stampato in 3D

La stampa 3D alimentare non è più solo una curiosità tecnologica da fiera o una sperimentazione per l’alta cucina. Oggi, la produzione additiva sta diventando uno strumento fondamentale per rispondere a due delle sfide più pressanti del nostro secolo: la sostenibilità ambientale e la nutrizione personalizzata.

Un recente studio condotto dai ricercatori dell’ENEA (Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile), in collaborazione con il Politecnico di Bari e l’Università di Foggia, ha esplorato come questa tecnologia possa trasformare ingredienti non convenzionali in prodotti edibili, analizzando al contempo come il pubblico reagisce a queste innovazioni.

La tecnologia al servizio dell’economia circolare

Il cuore della ricerca ENEA risiede nell’integrazione di ingredienti derivanti da sottoprodotti dell’industria agroalimentare e “novel food”, come la farina di insetti. Tra i prototipi sviluppati figurano snack multistrato e perle di miele, realizzati attraverso estrusi alimentari che permettono di controllare con estrema precisione la composizione nutrizionale.

L’obiettivo è duplice. Da un lato, ridurre gli sprechi utilizzando eccedenze alimentari che verrebbero altrimenti scartate; dall’altro, creare alimenti su misura per specifiche categorie di utenti, come sportivi, anziani o persone con particolari esigenze dietetiche. La stampa 3D consente infatti di calibrare grammo per grammo l’apporto di proteine, fibre e zuccheri, una precisione impossibile da ottenere con i metodi di produzione tradizionali.

Nonostante i vantaggi ecologici, il “cibo del futuro” deve scontrarsi con la percezione del pubblico. Uno studio pubblicato recentemente su Innovative Food Science & Emerging Technologies ha testato l’accettazione dei consumatori nei confronti di snack stampati in 3D contenenti ingredienti non convenzionali. L’indagine ha coinvolto oltre 400 consumatori ed è stata condotta attraverso un questionario online anonimo, progettato per valutare il livello di accettazione dei partecipanti nei confronti di questi nuovi prodotti alimentari. Inoltre, sono state eseguite analisi sensoriali da parte di giudici addestrati per identificare differenze oggettive rispetto ai prodotti commerciali.

I risultati e la percezione del pubblico

I ricercatori hanno utilizzato tecniche di “nudging“ (spinta gentile), fornendo ai partecipanti informazioni sui benefici ambientali e nutrizionali prima dell’assaggio. I risultati sono stati incoraggianti:

• La trasparenza riguardo alla sostenibilità aumenta significativamente la propensione all’acquisto;

• La tecnologia di stampa 3D viene percepita come un valore aggiunto quando associata alla personalizzazione della salute.

Tuttavia, la consistenza e il gusto rimangono i fattori determinanti: un alimento può essere ecologico e tecnologico, ma deve prima di tutto essere appetibile.

“I nostri studi hanno rivelato che le ‘perle’ arricchite con cellule vegetali mostrano una consistenza e una succosità migliori, rendendole più appetibili per i consumatori”, spiega Simona Errico, ricercatrice presso il Laboratorio di Bioeconomia Circolare Rigenerativa del Centro Ricerche ENEA della Trisaia.

Verso una produzione decentralizzata?

La visione di ENEA e dei partner di ricerca suggerisce un futuro in cui la produzione alimentare potrebbe diventare parzialmente decentralizzata. Immaginiamo stampanti 3D in ospedali, palestre o persino nelle cucine domestiche, capaci di trasformare ingredienti base e scarti in pasti freschi e bilanciati.

Tuttavia, come sottolineato dai ricercatori, la strada è ancora lunga. È necessario standardizzare i processi di sicurezza alimentare per i materiali estrusi e continuare a lavorare sulla percezione del consumatore per superare il cosiddetto “fattore disgusto” legato a ingredienti come le farine di insetti, nonostante il loro basso impatto ambientale.

Inoltre, c’è da considerare anche l’impatto del cambiamento climatico. Come osserva Silvia Massa (Responsabile del Laboratorio Agricoltura 4.0 presso il Centro Ricerche ENEA Casaccia e coordinatrice scientifica ENEA del progetto NUTRI3D) la scarsità di nuovi terreni coltivabili renderà sempre più difficile garantire l’approvvigionamento di alimenti a base vegetale di alta qualità.

“In questo contesto, lo sviluppo di sistemi di produzione e manifattura innovativi — come l’agricoltura cellulare vegetale e la stampa 3D — rappresenta un approccio strategico per produrre alimenti sostenibili e salutari, anche a partire da sottoprodotti agroalimentari, contribuendo così a una dieta sana e sicura. Tali alimenti potrebbero anche avere applicazioni personalizzate nelle missioni spaziali”, conclude Massa.

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*Crediti di tutte le foto: ENEA. In copertina: Prototipo di “honey pearl” con buccia di mela e miele ad alto valore aggiunto, realizzato presso EltHub con materie prime derivate da colture cellulari vegetali, ingredienti ad alto valore aggiunto e scarti della lavorazione di piccoli frutti