Des chercheurs utilisent l’impression 3D pour créer du chocolat allégé

Le chocolat est un aliment dont il est difficile de s’en passer. Qu’ils soient au lait entier, noirs ou avec des noisettes, ils sont disponibles dans toutes sortes de versions et leur consommation en France reste haute. Selon une étude réalisée par le Syndicat du chocolat, en 2021, la consommation moyenne de chocolat s’élève à 13,2 kg par an / foyer. Les Français se distinguent par une propension à consommer plus de chocolat noir que le reste de l’Europe (30% contre 5% en moyenne en Europe). Pas vraiment sain, à en juger par le tableau des nutriments au dos de l’emballage du chocolat. Mais le chercheur en alimentation Qingdrong Huang de la Rutgers School of Environmental and Biological Sciences aux États-Unis a traité exactement ce problème. Il s’est tourné vers l’impression 3D pour créer du chocolat allégé.

La forte consommation de chocolat peut comporter certains risques tels que l’hypertension artérielle, l’hyperlipidémie, le diabète ou les maladies cardiovasculaires. Raison suffisante pour que Huang crée une gamme d’aliments fonctionnels. Ces derniers sont des produits qui ont été développés exclusivement pour la santé. Dans ce cas, pour éviter la surconsommation de sucre et de matières grasses en fabriquant des types de chocolat plus sains. L’équipe de scientifiques autour de Huang a réussi à le faire.

La teneur en matières grasses du chocolat est réduite pour l’impression 3D

La fabrication traditionnelle du chocolat se compose généralement de beurre de cacao, de poudre de cacao, de sucre et d’un certain nombre d’autres ingrédients. Cependant, afin de pouvoir produire un chocolat faible en gras à partir de l’imprimante 3D, l’équipe devait faire quelques tests sur les ingrédients, qui devaient être mélangés dans différents rapports. L’objectif était de créer un équilibre optimal entre le liquide et le solide afin que celui-ci puisse ensuite être extrudé à l’aide de l’impression 3D. Pour cela, l’équipe de recherche avait besoin d’une émulsion, c’est-à-dire d’un mélange de deux liquides différents qui normalement ne se mélangent pas, comme l’huile et le vinaigre. Dans ce cas, il s’agissait d’un mix avec de l’eau dans du beurre de cacao maintenue par de la gomme arabique. Cette dernière est un extrait obtenu à partir de l’acacia, qui est souvent utilisé dans l’industrie alimentaire. Avant d’ajouter cette émulsion au reste des ingrédients, les chercheurs en alimentation ont également utilisé du sirop doré pour aider à rehausser la saveur.

Une fois l’impression 3D du chocolat faible en gras par l’imprimante 3D alimentaire terminée, d’autres tests et recherches sur l’aliment fonctionnel ont été entrepris. En recherchant la structure et les propriétés physiques du chocolat imprimé en 3D, ils recherchaient le niveau de viscosité optimal pour les impressions ultérieures. On dit même qu’il a une texture et une douceur presque réelles, il y a donc eu de nombreuses tentatives pour faire varier les ratios des principaux ingrédients pour obtenir le bon mélange en premier.

« Tout le monde aime manger du chocolat, mais nous sommes également soucieux de notre santé. C’est pourquoi nous avons développé un chocolat qui est non seulement faible en gras mais qui peut aussi être imprimé avec une imprimante 3D. C’est notre premier chocolat « fonctionnel ».

L’équipe de recherche voit un avantage évident dans l’impression 3D de son chocolat, car elle permet de produire facilement des produits comestibles pour le consommateur, en fonction du goût, de la forme ou de la texture de chacun, avec d’excellentes valeurs nutritionnelles. Des chercheurs du Département des sciences et technologies alimentaires de l’Université de Jinan à Guangzhou, en Chine, ont également participé à cette étude. Si vous souhaitez en savoir plus sur la recherche sur le chocolat allégé imprimé en 3D , veuillez cliquer ICI.

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*Crédit photo de couverture : StockFood / Finley, Marc O.