{"id":54064,"date":"2021-10-04T00:02:01","date_gmt":"2021-10-03T22:02:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.3dnatives.com\/es\/?p=54064"},"modified":"2021-10-08T10:32:29","modified_gmt":"2021-10-08T08:32:29","slug":"cocuus-tecnologia-3d-alimentos-041020212","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.3dnatives.com\/es\/cocuus-tecnologia-3d-alimentos-041020212\/","title":{"rendered":"Cocuus y la integraci\u00f3n de la tecnolog\u00eda 3D en la producci\u00f3n de alimentos"},"content":{"rendered":"

A d\u00eda de hoy, la fabricaci\u00f3n aditiva<\/a> no se utiliza \u00fanicamente para la creaci\u00f3n de modelos a partir de termopl\u00e1sticos. Los avances en el desarrollo de nuevos materiales ha permitido que esta tecnolog\u00eda se implemente en sectores muy variados. Y aqu\u00ed entra tambi\u00e9n el sector gastron\u00f3mico. Cada vez m\u00e1s empresas est\u00e1n buscando soluciones para imprimir en 3D comida de una manera m\u00e1s sencilla o sin que se recurra a los animales para ello. Una de estas empresas es la espa\u00f1ola Cocuus, que ha desarrollado sus propias soluciones de fabricaci\u00f3n aditiva y sustractiva en el entorno alimentario. Para conocer m\u00e1s acerca de su actividad y la implementaci\u00f3n de estas tecnolog\u00edas de vanguardia, nos reunimos con uno de los socios fundadores, Patxi Larumbe.<\/span><\/p>\n

3DN: \u00bfPuedes presentarte brevemente y contar tu relaci\u00f3n con la impresi\u00f3n 3D?<\/h3>\n

Somos una empresa en la que llevamos 20 a\u00f1os dise\u00f1ando impresoras 3D. La gente conoce las impresoras 3D desde hace 6 \u00f3 7 a\u00f1os, pero nosotros llev\u00e1bamos muchos m\u00e1s a\u00f1os en este campo. Con lo cual somos gente que hemos constituido y\u00a0 estado presentes en el g\u00e9nesis de la impresi\u00f3n 3D desde su inicio. Por mi parte, soy Patxi Larumbe, Director Estrat\u00e9gico de la empresa y uno de los socios fundadores, junto con Daniel Rico. En lo que a ingenier\u00eda se refiere, soy experto en sistemas CAD CAM CAR, rob\u00f3tica, sistemas industriales de corte l\u00e1ser.<\/span><\/p>\n

\"cocuus\"

El equipo detr\u00e1s de Cocuus.<\/p><\/div>\n

Constru\u00ed el laboratorio en Cizur Menor para dedicarnos a la investigaci\u00f3n<\/a> de aplicaciones l\u00e1ser en la industria, el entorno educativo y la gastronom\u00eda, siendo experto en casi todos los procesos aplicables en el uso del l\u00e1ser que engloban: l\u00e1ser de CO2, fibra, rub\u00ed, diodo y diodos UV, c\u00e1lculo de \u00f3pticas\u00a0 para optimizaci\u00f3n de procesos, alineamientos de haz y \u00f3ptica, utilizaci\u00f3n de tarjetas DSP,\u00a0 rob\u00f3tica, motores paso a paso, servomotores, drivers, ejes cartesianos, delta, y sistemas con galvos. Adem\u00e1s de conocimientos en el campo de la iluminaci\u00f3n l\u00e1ser de espect\u00e1culo: programaci\u00f3n de sistemas con el est\u00e1ndar\u00a0 ILDA, programaci\u00f3n de arduinos y firmware marlin y GBRL, sistemas de estereolitograf\u00eda.<\/span><\/p>

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3DN: \u00bfC\u00f3mo surgi\u00f3 la idea de crear Cocuus? \u00bfQu\u00e9 actividad llev\u00e1is a cabo?<\/h3>\n

Cuando la patente de la impresi\u00f3n 3D lleg\u00f3 a su fin, despu\u00e9s de 20 a\u00f1os, decidimos que no \u00edbamos a crear impresoras 3D que imprimieran pl\u00e1stico, como hace todo el mundo. Con lo cual, decidimos empezar a dedicarnos a la impresi\u00f3n 3D alimentaria<\/a>, ya que cre\u00edmos en aquel momento, y con raz\u00f3n, iba a ser un campo con menos competencia. La impresi\u00f3n 3D alimentaria es una actividad que llevan en este momento, muy pocas compa\u00f1\u00edas en el mundo.<\/span><\/p>\n

Y como las mejores empresas, todo comienza con unas reuniones de \u201cmakers\u201d, en mesas abarrotadas de placas arduino y latas de cerveza por igual. Ese fue el germen de una amistad y una alianza que finalmente nos llevar\u00eda a dejar nuestros empleos y apostar por el emprendimiento, cosa muy dif\u00edcil de hacer, pero es esa misma iniciativa y el creer en lo que hacemos lo que nos ha hecho llegar hasta aqu\u00ed, y a\u00fan nos queda un largo recorrido.<\/span><\/p>\n

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Cr\u00e9ditos: Cocuus<\/p><\/div>\n

La primera m\u00e1quina l\u00e1ser que montamos la usamos para dar de cenar a nuestros amigos, creando diferentes platos que sorprendieron tanto por lo novedoso como por el potencial que tendr\u00eda una tecnolog\u00eda as\u00ed en el mercado de la restauraci\u00f3n. Y de ah\u00ed surgi\u00f3 el inter\u00e9s por dotar a los cocineros de nuevas herramientas de trabajo, tanto para recortar el producto base, como para moldes o para cambiar texturas o hacer grabados<\/a> y dibujos sobre comida.<\/span><\/p>\n

3DN: \u00bfPodr\u00edas explicar en qu\u00e9 consiste vuestra tecnolog\u00eda de impresi\u00f3n 3D de alimentos?<\/h3>\n

Estamos usando esta tecnolog\u00eda 3D en varios campos y con distintos enfoques. El primero es el uso de una tecnolog\u00eda 3D disruptiva que se basa en impresi\u00f3n sustractiva en vez de la impresi\u00f3n aditiva, algo completamente distinto a lo que hay en todo el mundo. Lo que hacemos es emplear m\u00e1quinas de l\u00e1ser de un tama\u00f1o un poco mayor que el de un horno, y ah\u00ed metemos los alimentos y les damos forma a base de recortes. Los restos son recuperables y adem\u00e1s hemos descubierto c\u00f3mo reaccionan los diferentes alimentos ante un haz tan intenso.<\/span><\/p>\n

No s\u00f3lo eso, descubrimos que los hosteleros, chefs, empresas de catering y eventos, se sienten muy atra\u00eddos por las opciones que presenta para marcar o grabar sobre los alimentos. Y seg\u00fan vamos haciendo proyectos, cada vez nos va gustando m\u00e1s lo que hacemos. Recuerdo un proyecto con unos ni\u00f1os que en el colegio los encargados del comedor dec\u00edan: \u201c\u00c9stos la fruta, ni mirarla\u201d<\/em>. Lo que hicimos fue tallar unas tortugas de manzana con nuestras m\u00e1quinas y al acabar el evento no quedaba ni una.<\/span><\/p>\n

Luego decidimos que nos faltaba el color en nuestros productos y se lo aplicamos gracias a la impresi\u00f3n inkjet alimentaria. Para entendernos: empleamos una impresora de papel con tintas alimentarias, solo que en vez de imprimir sobre papel lo mismo te pinta en un donuts, en una tarta, que en la espuma del caf\u00e9 o de la cerveza.<\/span><\/p>\n

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Dibujo hecho con una grabadora l\u00e1ser en una manzana. | Cr\u00e9ditos: Cocuus<\/p><\/div>\n

Y ya con la pandemia, tuvimos que dejar un poco aparcado ese tipo de productos, porque no hab\u00eda eventos de ning\u00fan tipo y el sector hostelero sufri\u00f3 mucho todo ese tiempo, as\u00ed que iba a ser complicado ofrecerles ninguno de estos servicios. As\u00ed que nos volcamos en desarrollar la impresi\u00f3n 3D geri\u00e1trica y hospitalaria, para producir alimentos con un mimetismo en su aspecto exterior muy similar a platos de comida real, para personas que no pueden masticar y con problemas de degluci\u00f3n o disfagia.\u00a0<\/span><\/p>\n

Por \u00faltimo, ahora estamos de lleno volcados en la bioimpresi\u00f3n, que consiste en la impresi\u00f3n de productos mim\u00e9ticos de aspecto y textura lo m\u00e1s similar posible a productos de carne<\/a> y pescado, pero utilizando como materia prima o bien productos de prote\u00ednas vegetales, o emplear c\u00e9lulas cultivadas en biorreactores.<\/span><\/p>\n

3DN: \u00bfCu\u00e1les son las principales ventajas de este m\u00e9todo productivo? \u00bfHay alguna limitaci\u00f3n?<\/h3>\n

La principal ventaja que nosotros ofrecemos al mercado es que siempre que evaluamos un proyecto, tiene que tener proyecci\u00f3n y escalado industrial. No abordamos nada que no se pueda hacer muy deprisa y de forma industrial. As\u00ed que a diferencia de nuestros competidores nosotros hacemos m\u00e1quinas que producen muy r\u00e1pido los productos. Y adem\u00e1s estamos desarrollando m\u00e1quinas que pueden alimentarse de diferentes ingredientes por lo que, con ligeras modificaciones, se podr\u00e1n emplear tanto para fabricar productos cell-based as\u00ed como plant-based (cultivo celular, o a base de plantas).<\/span><\/p>\n

En cuanto a las limitaciones, habr\u00e1 ciertamente algunos tipos de alimentos que no van a poder replicarse, pero la mayor limitaci\u00f3n o freno puede venir de que no seamos capaces de transmitir correctamente los beneficios a escala planetaria:<\/span><\/p>\n