#Startup3D: sallea imprime en 3D soportes comestibles para productos cárnicos y de pescado

Nuestros hábitos alimentarios occidentales, con carne y pescado regularmente en nuestros platos, tienen consecuencias ecológicas de gran alcance. Los monocultivos, la sobrepesca y la ganadería industrial son sólo algunas de ellas. Para contrarrestarlo, en la última década hemos visto una serie de enfoques innovadores, como la carne cultivada, cada vez más a partir de impresoras 3D. La agricultura celular es una alternativa a la ganadería y puede reducir las emisiones en un 90% en comparación con la producción de carne de vacuno. La tendencia hacia este tipo de agricultura va en aumento y la popularidad de los productos cárnicos y pesqueros cultivados también crece sin cesar. El objetivo de sallea es apoyar a los productores de este tipo de alimentos en su producción. Fundada en noviembre de 2023, la startup ha desarrollado innovadores soportes impresos en 3D que constituyen la base para cultivar productos cárnicos y pesqueros de cualquier forma y con un perfil nutricional específico. De este modo, se pueden crear productos sostenibles sin sufrimiento animal. Hablamos con Nicole Kleger, CTO y cofundadora de sallea, para saber más sobre los inicios de la startup, la tecnología y los objetivos planteados.

3DN: ¿Podrías presentarte y contarnos cómo fueron tus inicios en la impresión 3D?

Me llamo Nicole Kleger y soy CTO y cofundadora de sallea, una empresa derivada de la ETH de Zúrich. Estudié Ciencias de los Materiales en la ETH de Zúrich y después me doctoré en la misma universidad. En sallea soy responsable de todo lo relacionado con la tecnología. Esto incluye el desarrollo de nuestros productos, la gestión de proyectos internos y con colaboradores externos, la búsqueda de nuevas técnicas, la estrategia de propiedad intelectual, así como el desarrollo de la estrategia para los futuros hitos tecnológicos de sallea.

Dra. Nicole Kleger, CTO y cofundadora de sallea. (Créditos: sallea AG)

Llegué a la impresión 3D porque siempre me ha gustado tener productos tangibles en mi investigación. Algo que se pueda ver con los ojos. La impresión 3D me fascinó al principio de mis estudios porque no sólo puede producir rápidamente algo tangible, sino también productos muy estéticos. Durante esa época también me di cuenta de las extraordinarias ventajas técnicas de la impresión 3D, siempre que se utilice en el entorno adecuado. Pude realizar mi primer trabajo de proyecto con el profesor André Studart durante mi máster y pude trabajar de verdad con una impresora 3D por primera vez.

Como científica de materiales, sin embargo, me di cuenta cada vez más de que una de las mayores limitaciones de la impresión 3D es la limitada selección de materiales. Aunque cada vez es mayor, la impresión 3D tiene una posición difícil, sobre todo en aplicaciones médicas o alimentarias, que tienen procedimientos de autorización muy rígidos. Así que buscamos una forma de dar acceso a materiales no imprimibles a estructuras 3D complejas. Y así nació la idea de un proceso indirecto, utilizando moldes solubles en agua e impresos en 3D a partir de sal. Llevé a cabo los primeros experimentos en 2016 durante mi tesis de máster. El magnesio, un metal altamente reactivo con gran potencial para aplicaciones médicas, sirvió como material modelo. Junto con mi cofundadora Simona Fehlmann, lo utilizamos como base para desarrollar la tecnología que ahora constituye la pieza central de sallea.

Muestra de proteína utilizada para pruebas celulares. (Créditos: sallea AG)

3DN: ¿Cómo se fundó sallea y cómo hacéis uso de la impresión 3D?

Durante mi tesis doctoral, me ocupé en profundidad de la optimización de estructuras reticulares tridimensionales altamente porosas. Me centré en sus propiedades mecánicas y en la optimización del crecimiento celular, pero también en el desarrollo de nuevos métodos de impresión 3D para la producción de dichas estructuras. En el último año de mi tesis doctoral, Simona Fehlmann se unió al equipo de investigación y seguimos trabajando en dicha tecnología. Al final de mi tesis doctoral, disponíamos de una gran plataforma tecnológica que permitía a los materiales no imprimibles acceder a la impresión 3D.

Desde 2016, hemos modificado y optimizado aún más el proceso, de modo que ahora podemos producir estructuras muy delicadas y complejas a partir de materiales que no se podían imprimir directamente o solo con una resolución muy limitada. En la actualidad, nos centramos en aplicaciones en el sector alimentario y, más concretamente, producimos estructuras de soportes optimizadas a partir de proteínas y polisacáridos comestibles para la agricultura celular.

Durante un análisis en profundidad del mercado, descubrimos los obstáculos a los que se enfrenta actualmente la producción de carne y pescado cultivados. Al mismo tiempo, vimos un enorme potencial en nuestra tecnología para minimizar estos obstáculos e impulsar la agricultura celular. Así que decidimos no dejar que la tecnología desapareciera simplemente en un cajón, sino fundar sallea y crear así el mayor beneficio posible para la seguridad alimentaria y el medio ambiente. Sin embargo, a nuestro equipo fundador aún le faltaba alguien con empuje empresarial. Así que Anna Bünter se unió a nosotros y completó nuestro trío de poder.

De izquierda a derecha: Nicole Kleger, Anna Bünter, Simona Fehlmann. (Créditos: sallea AG)

3DN: ¿Cómo funciona el proceso de impresión y qué materiales utiliza?

Nuestras impresoras sólo imprimen sal común, el material de nuestras plantillas o esténciles. A continuación, moldeamos las plantillas con una gran variedad de materiales difíciles de imprimir o que sólo pueden fabricarse en baja resolución. Por último, disolvemos la sal común y lo que queda es el material moldeado en la geometría deseada. Nos centramos principalmente en materiales comestibles para la agricultura celular. Se trata, sobre todo, de proteínas vegetales y polisacáridos.

Sin embargo, la tecnología también puede utilizarse para muchos otros materiales. Ya hemos moldeado termoplásticos (PCL, PS, PP, etc.), silicona y también metales (aluminio, magnesio). El cobre también funciona con algunos trucos.

Nicole Kleger y Simona Fehlmann desarrollaron juntas la tecnología de sallea. (Créditos: sallea AG)

3DN: ¿Cuál es la ventaja de imprimir soportes comestibles en lugar de células de carne directamente, como ocurre con otros procesos?

Como hemos mencionado, muchos materiales son difíciles de imprimir. Esto también se aplica a los materiales con células. La impresión directa de células, también conocida como bioimpresión, se utiliza principalmente en el ámbito académico. Como en este caso la capacidad de impresión depende principalmente de la reología, se puede imprimir una gran variedad de materiales independientemente de su composición química, incluidas las células. Sin embargo, estas condiciones reológicas suponen un obstáculo para el uso de la bioimpresión para carne cultivada. Para conseguir una fabricación estable, o bien la impresión debe realizarse en un lecho líquido o bien la tinta de impresión debe tener una viscosidad y una elasticidad suficientemente elevadas para mantener su forma tras la impresión. Esto aumenta las fuerzas de cizallamiento durante la impresión, lo que a su vez tiene un efecto negativo en la viabilidad celular. Para contrarrestarlo, se reduce la velocidad de impresión o se minimiza la densidad celular, lo que, sin embargo, aumenta los costes.

Otro reto de la bioimpresión es la textura de las piezas impresas. Por el momento, la proporción de células en el producto final es relativamente baja para mantener los costes bajo control. En consecuencia, la matriz debe contribuir a la textura del producto cultivado. En bioimpresión, a menudo se trata de hidrogeles, cuya textura recuerda más a la de un osito de gelatina que a la de un trozo de carne.

Carne impresa en 3D a partir de células cultivadas mediante bioimpresión 3D. (Créditos: MeaTech/Steakholder Foods)

En general, la bioimpresión tiene un gran potencial, pero aún se enfrenta a varias dificultades. Por eso nos hemos centrado en nuestro enfoque indirecto. Estructuramos los soportes comestibles utilizando moldes solubles en agua impresos en 3D. Esto nos permite desvincular completamente el material final del proceso de impresión.

3DN: ¿Cuáles han sido los retos como un equipo de mujeres y los mayores hitos de sallea? ¿Cuáles son los próximos objetivos?

Como licenciadas en ETH, Simona y yo estamos acostumbradas a ser unas pocas mujeres entre muchos hombres. Nuestra tercera cofundadora, Anna Bünter, estudió Finanzas en la HSG. Por desgracia, es un hecho que el ecosistema de las startups sigue estando muy dominado por los hombres. Faltan buenos ejemplos y, como mujer, probablemente te sientas menos atendida hasta cierto punto. Esto probablemente desanima a muchas mujeres y muchas grandes ideas se pierden. Sin embargo, nosotras mismas hemos tenido hasta ahora experiencias casi exclusivamente positivas y por eso queremos animar a otras mujeres a que se lancen a este ecosistema enérgico, innovador e increíblemente instructivo.

Las tres mujeres del equipo sallea. (Créditos: sallea AG)

Ya hemos logrado importantes éxitos en el camino. Entre ellos, el MVP (producto mínimo viable) de soportes comestibles, la ronda de financiación de 2,6 M. USD en octubre de 2024 y la ampliación de un equipo interdisciplinar a seis empleados a tiempo completo. Tenemos listo nuestro MVP y ahora estamos en las primeras fases de prueba con clientes potenciales. Los próximos pasos incluyen el desarrollo de un producto final con un cliente especializado en el cultivo de carne o pescado. También estamos trabajando en la tecnología de integración para que los soportes puedan integrarse lo más fácilmente posible en las cadenas de valor existentes de nuestros clientes. Ampliaremos nuestro equipo a unos once ETC de aquí a 2026 y daremos la bienvenida a sallea a talentos con formación y experiencia en los campos de la ciencia de los alimentos, la biotecnología, la ciencia de los materiales y la empresa.

3DN: ¿Tienes unas últimas palabras sobre la impresión 3D en el sector alimentario?

Con la creciente gama de impresoras para la fabricación, la tecnología también se abrirá camino en el sector alimentario. Sin embargo, como en todas las áreas de aplicación, es importante analizar cuidadosamente en qué casos la impresión 3D ofrece realmente una ventaja. En un futuro próximo, es poco probable que sólo consumamos alimentos impresos en 3D, porque la producción convencional sigue siendo mucho más barata y la impresión 3D no ofrece ningún valor añadido. Sin embargo, la impresión 3D aportará claros beneficios a nuestro sistema alimentario en aplicaciones específicas, ya sea para alimentos impresos para niños, nuevas experiencias de sabor mediante alimentos especialmente combinados o nuevas categorías de productos, por ejemplo. Lo mismo ocurre en el campo de la agricultura celular. Si quieres saber más sobre sallea, visita nuestro sitio web, aquí.

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*Créditos foto de portada: sallea AG