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#Startup3D: Gastronology y la impresión 3D de comida para ayudar a pacientes con disfagia

Publicado el mayo 4, 2023 por Alicia M.
Gastronology

La comida es un elemento básico de la vida humana, y la globalización permite que la mayoría de la gente pueda disfrutar de cocinas y recetas de todo el mundo. Sin embargo, no todos pueden beneficiarse de la rica variedad de alimentos de que disponemos. ¿Qué ocurre cuando comer no es tan sencillo? Para los pacientes con disfagia, es decir, con dificultad para tragar, comer puede ser tarea difícil. Por ello, hay que encontrar alternativas que faciliten el consumo de alimentos. La empresa holandesa Gastronology, que trabaja en una solución a este problema, fue fundada en 2019 por Peter Nieuwkerk. Concretamente desarrolla alimentos impresos en 3D que son sabrosos y visualmente atractivos para estos pacientes. ¿La meta? Convertir las comidas en un placer sustituyendo las opciones insípidas y mezcladas que existen actualmente en el mercado. Para saber más sobre sus proyectos, hablamos con Peter Niewkerk, CEO de la empresa.

3DN: ¿Podrías presentarte y contarnos qué es Gastronology?

Me llamo Peter Nieuwkerk y fundé Gastronology 3D Food Works en 2019. Gastronology 3D Food Works desarrolla y produce productos alimenticios basados en la técnica de impresión 3D de comida. Nos basamos en 3 pilares: desarrollo de recetas, modelado 3D y desarrollo de impresión 3D de alimentos a escala industrial. Todas las recetas son desarrolladas por el Masterchef Eugène Swalen. Tengo un largo y reputado recorrido laboral con el Grupo Budelpack, una empresa innovadora centrada en el coenvasado de productos alimenticios para multinacionales como Mars-Wrigley, Nestlé, Unilever, KraftHeinz, así como muchas empresas locales de joyas.

Peter Nieuwkerk, CEO de Gastronology.

Los productos de Gastronology son alimentos impresos en 3D que se venden congelados y envasados. En diciembre de 2022 comenzó la construcción de un centro de producción especial de «impresión 3D de alimentos» en Poortvliet (Países Bajos). El proceso de producción consta de cinco pasos: procesamiento (producción de puré), impresión 3D de alimentos a escala industrial en una sala acondicionada a un máximo de 6 grados centígrados, un proceso de congelación de choque, envasado en una sala acondicionada similar, y almacenamiento en congelación (-20ºC). La seguridad alimentaria es un factor clave en todos estos pasos. Por eso, toda la instalación estará equipada con un sistema de limpieza in situ (CIP) de última generación. Se espera que el centro de producción esté abierto a principios de mayo de 2023, y los productos acabados solo necesitarán calentarse.

3DN: ¿Qué tecnología utilizáis? ¿Por qué apostásteis por usar la impresión 3D en vuestra actividad?

Gastronology trabaja exclusivamente con la técnica de impresión 3D de alimentos. El laboratorio de alimentos trabaja con impresoras 3D de escritorio y la producción funciona con una impresora 3D única a escala industrial, capaz de imprimir 43 kg por hora en la fase piloto. Esta capacidad aumentará a 130 kg por hora en la fase de ampliación.

Decidimos crear esta empresa y recurrir a la impresión 3D de alimentos porque aportaba una solución a los pacientes con disfagia que tienen que comer alimentos de la batidora. Estos pacientes sufren un trastorno de la masticación y la deglución, por lo que necesitan comer alimentos en puré. Su comida diaria se hace papilla, por lo que resulta irreconocible, insípida, inodora y poco apetecible. La consecuencia no es sólo una ingesta insuficiente de alimentos, sino también una reticencia a comer y no formar parte del acontecimiento social que debería ser cenar juntos. La impresión 3D de comida nos permite presentar los alimentos en su forma original, hechos con puré fresco, con su olor natural y diseñados con su forma original. Como resultado: el brócoli impreso en 3D parece brócoli, huele a brócoli, sabe a brócoli, pero los pacientes con disfagia pueden comerlo con cuchara. Una auténtica solución al problema.

El siguiente episodio consistirá en ofrecer a los niños verduras con bonitas formas tridimensionales (zanahoria, brócoli, judías verdes, coliflor, guisantes, remolacha y boniato). Esto puede hacer irresistibles los alimentos al crear formas y sabores extremadamente atractivos y atrayentes. La técnica de Gastronology para imprimir a escala industrial abre estas oportunidades de mercado.

3DN: ¿En qué proyectos está Gastronology trabajando actualmente?

En estos momentos nos estamos centrando en preparar una gama de 8 productos para pacientes con disfagia, empezando por verduras y patatas. La primera producción industrial debería comenzar antes del verano de 2023 con una capacidad aproximada de 700kg al día. Además, en el futuro esperamos ampliar la línea de productos añadiendo productos cárnicos y de pescado. También ampliaremos nuestro público objetivo desarrollando productos para niños de 3 a 12 años. El gran sueño es desarrollar una serie de productos alimenticios para pacientes oncológicos, ofreciéndoles una nutrición personalizada que compense el trastorno del gusto y/o el olfato como resultado de tratamientos contra el cáncer como la quimioterapia.

3DN: ¿Cómo ves el futuro de Gastronology?

Nos lanzaremos justo antes del verano de 2023 con la introducción de la primera gama de 8 productos fabricados con la tecnología única de Gastronology. La primera fase será una fase piloto en la que una selección de residencias y hospitales ofrecerán estos productos a sus pacientes con disfagia. Durante un periodo de 6 meses se probarán y evaluarán los productos. Tras esta fase, pasaremos a la fase de lanzamiento comercial.

3DN: ¿Unas últimas palabras para nuestros lectores?

En el futuro, Gastronology pondrá su técnica de impresión 3D de alimentos a escala industrial y sus recetas a disposición de fabricantes externos y propietarios de marcas a través de un modelo de licencia. En caso de que un propietario tenga su propia gran marca de verduras, pero quiera añadir una gama de productos alimentarios en 3D, puede contratar a un fabricante de Gastronology que produzca en nombre del propietario de la marca. Además, Gastronology también puede conceder licencias de su técnica y recetas directamente al propietario de una marca si desea producir por sí mismo. Puedes encontrar más información sobre la actividad de la empresa aquí.

¿Qué piensas de la actividad llevada a cabo por Gastronology? Deja tus comentarios en nuestras redes sociales: Facebook, Twitter, Youtube y RSS. Sigue toda la información sobre impresión 3D en nuestra Newsletter semanal.

*Créditos de todas las fotos: Gastonology 

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