La Pâtisserie Numérique, un laminador para la impresión 3D de alimentos
La impresión 3D de alimentos presenta una serie de desafíos, aunque también permite crear formas y geometrías complejas, agregando originalidad a los platos. Marine Coré Baillais se ha fijado el objetivo de superar estos desafíos con el lanzamiento de La Pâtisserie Numérique. Después de trabajar más de 7 años en el servicio de impresión 3D, Sculpteo, decidió embarcarse en la fabricación aditiva de alimentos, ya que desde siempre la habían apasionado los pasteles. Su primer proyecto consiste en desarrollar un software de laminado adaptado al material extruido. Para saber más de este laminador para fabricar alimentos en particular, decidimos entrevistarla.
3DN: ¿Por qué decidiste crear el proyecto Pâtisserie Numérique?
Cuando dejé Sculpteo, tenía varios objetivos: quería seguir fabricando y desarrollar el trabajo manual, porque pongo mucho valor en la artesanía, la precisión y la calidad. He estado trabajando durante 7 años en el mundo de la tecnología con muchos clientes de diversas industrias, pero pocos con la industria alimentaria. Esto me molestó mucho: existen impresoras 3D de alimentos, pero no se había convertido en un uso común.
Marine Coré Baillais
Hacer pasteles es una de mis pasiones, así que decidí volver a la escuela y retomar mi CAP para convertirme en pastelera. ¡A los 45 fue toda una experiencia! Me convertí en empleada de restaurantes, especialmente en Le Meurice, para conocer los requisitos de esta profesión y su forma de producir (muy diferente de la que habíamos establecido en Sculpteo). ¡Esto me permitió comprender ciertos obstáculos para la adopción de la fabricación aditiva en este sector alimentario francés!
Desde mi diploma, comencé una nueva empresa, La Pâtisserie Numérique, para aportar valor a nuestra técnica de producción favorita en el sector de la pastelería. Uno de nuestros primeros proyectos es montar un laminador dedicado a la impresión 3D de alimentos.
3DN: ¿Cuáles son las especificidades de este laminador en concreto?
Una de las dificultades de imprimir alimentos es que no reacciona como el plástico, no es un monomaterial sino una combinación de varios ingredientes, que reaccionan entre sí según la temperatura y el tiempo. Y cuando extruyes un material viscoso de una jeringa (la forma más fácil de comenzar la impresión 3D de alimentos cuando tiene una máquina FDM en casa), comprendes rápidamente que las retracciones no son tus mejores amigos …
Como todos los demás, comencé a probar muchos conjuntos de parámetros en Cura, en Slic3r y si los modos solucionaban parte de los problemas. Hoy es imposible tomar un buen archivo 3D e imprimirlo directamente en material comestible. ¡Por lo tanto, se hace difícil explicarle a un pastelero que podrá hacer todo con esta máquina!
El glaseado se imprimió en 3D directamente en el pastel de chocolate | Créditos: La Pâtisserie Numérique
Tuve la oportunidad de discutir estos problemas con Pierre-Antoine Adragna, de la Universidad Tecnológica de Troyes, y comenzamos el proyecto para construir un slicer específico cuya característica principal fuera calcular una trayectoria continua para cada capa. Al eliminar las retracciones y los movimientos que no son de impresión, ganamos precisión y tiempo de fabricación.
Elegimos hacer la demostración en una forma imposible de hacer a mano, incluso para un pastelero muy hábil: el rosetón de Notre-Dame, que Nina Metayer ya ha utilizado para hacer un molde de silicona. Queríamos asumir el desafío de la impresión 3D directa, con paredes de 0,8 mm de espesor.
3DN: ¿Qué debemos tener en cuenta y a qué debemos prestar atención?
Hay varios aspectos que se deben manejar en un laminador de alimentos, principalmente el material extruido y la forma en que se extruye. A menudo se usa un cartucho lleno con el material deseado. Para eliminarlo de una jeringa o cilindro conectado a una bomba, se agrega presión. Sin embargo, generalmente solo controlamos el movimiento de esta jeringa en el slicer. Este vínculo entre desplazamiento y presión es muy difícil de obtener. De hecho, la viscosidad del material y su compresibilidad deben tenerse en cuenta. El material utilizado no es como el filamento, que siempre es idéntico, sino que varía un poco con cada preparación. Además, estos parámetros también varían dependiendo de la proporción de material presente en el cartucho, por lo que debemos adaptar el valor del flujo de extrusión como consumo. Además, debemos lograr que este cartucho tenga una cantidad finita y reducida en comparación con un carrete de filamento normal…
Una vez más, muchas pequeñas cosas que pueden resolverse torciendo el uso de rebanadoras desarrolladas para plásticos pero que desalientan a cualquier neófito. Hay una parte muy matemática del trabajo para la generación de trayectorias y un proyecto de interfaz para mejorar el uso. Nuestro objetivo es ofrecer la herramienta en línea, probablemente en Saas. Estamos buscando probadores beta y estamos discutiendo con los fabricantes de impresoras de alimentos 3D para trabajar en colaboración. Puedes encontrar más información aquí.
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