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Okara, ¿un nuevo material para la impresión 3D de alimentos?

Publicado el enero 25, 2022 por Marta G.

La cocina siempre ha sido un sector creativo y original, se reinventa constantemente para satisfacer nuestro paladar. Por eso, muchos cocineros y aficionados elaboran recetas insólitas a partir de alimentos inesperados. Es el caso de un equipo de investigadores de Singapur que ha utilizado el okara y la impresión 3D para crear platos únicos. Pero, ¿qué es el okara? Es el residuo recuperado durante la fabricación de las leches vegetales, en particular de la leche de soja. Se trata, por tanto, de un subproducto rico en nutrientes que no tiene sabor en sí mismo, pero que se utiliza como base para las alternativas vegetales. Y ahora es un material de impresión 3D.

El equipo de investigación publicó el pasado mes de noviembre un estudio titulado: «3D Printing of Okara Ink: El efecto del tamaño de las partículas en la impresión». En él explican cómo estudiaron el tamaño y la concentración adecuados de las partículas de okara para que se pudiera imprimir en 3D sin aditivos. Muchos productores añadirían aditivos al alimento, como goma de garrofín, glicerina, goma xantana, goma κ-carragenina o aislado de proteína de suero, para alterar las propiedades reológicas, lo que afectaría a la estructura y maleabilidad del producto. Este proyecto de investigación se suma así a las numerosas iniciativas que mezclan la impresión 3D y los alimentos, como la de Barbara Gollackner, que ha utilizado residuos de alimentos para diseñar utensilios de cocina impresos en 3D.

Alimentos impresos en 3D hechos con okara (crédito de la imagen: ACS Food Science & Technology)

Un snack saludable sin aditivos

Mediante un análisis de diferentes texturas de okara, los investigadores pudieron determinar las variables óptimas de la tinta para que el alimento fuera imprimible sin aditivos. Las mediciones revelaron finalmente que el tamaño de las partículas tenía una influencia significativa en la capacidad de impresión 3D. Tras varios ensayos, se encontró finalmente la fórmula definitiva para las tintas de okara: con un 33% (p/p) de polvo de okara y un tamaño de partícula inferior a 100 μm, el material es imprimible sin modificadores reológicos adicionales. Esta relación conduciría a una tensión de flujo de 200 ± 40 Pa y a un módulo de almacenamiento de 23300 ± 300 Pa.

El equipo de investigación explica el método de la siguiente manera: «La impresión en 3D de productos alimentarios permite controlar las propiedades de textura, como la dureza y la adherencia. Comprender las propiedades de la textura es importante para definir la calidad de los alimentos y el comportamiento humano de masticación. Estos atributos son a su vez aspectos decisivos que pueden influir en la sensación individual durante la comida».

Cambiando el tamaño de las partículas, el equipo consiguió finalmente dar con la fórmula adecuada (créditos de la imagen: ACS Food Science & Technology)

Con este estudio, los científicos quieren demostrar cómo la impresión 3D puede permitir la producción de aperitivos visualmente más atractivos y saludables a partir de residuos de alimentos, con el fin de hacer más sostenible la cadena de valor de la industria alimentaria y ofrecer a los consumidores una alternativa saludable. Sin duda, estamos deseando ver cómo la tecnología ayudará a configurar nuestro consumo en el futuro. Y quién sabe, tal vez los aperitivos de okara lleguen pronto a las estanterías de nuestros supermercados. Para más información, pulse AQUÍ.

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