Cocuus y la integración de la tecnología 3D en la producción de alimentos

A día de hoy, la fabricación aditiva no se utiliza únicamente para la creación de modelos a partir de termoplásticos. Los avances en el desarrollo de nuevos materiales ha permitido que esta tecnología se implemente en sectores muy variados. Y aquí entra también el sector gastronómico. Cada vez más empresas están buscando soluciones para imprimir en 3D comida de una manera más sencilla o sin que se recurra a los animales para ello. Una de estas empresas es la española Cocuus, que ha desarrollado sus propias soluciones de fabricación aditiva y sustractiva en el entorno alimentario. Para conocer más acerca de su actividad y la implementación de estas tecnologías de vanguardia, nos reunimos con uno de los socios fundadores, Patxi Larumbe.

3DN: ¿Puedes presentarte brevemente y contar tu relación con la impresión 3D?

Somos una empresa en la que llevamos 20 años diseñando impresoras 3D. La gente conoce las impresoras 3D desde hace 6 ó 7 años, pero nosotros llevábamos muchos más años en este campo. Con lo cual somos gente que hemos constituido y  estado presentes en el génesis de la impresión 3D desde su inicio. Por mi parte, soy Patxi Larumbe, Director Estratégico de la empresa y uno de los socios fundadores, junto con Daniel Rico. En lo que a ingeniería se refiere, soy experto en sistemas CAD CAM CAR, robótica, sistemas industriales de corte láser.

El equipo detrás de Cocuus.

Construí el laboratorio en Cizur Menor para dedicarnos a la investigación de aplicaciones láser en la industria, el entorno educativo y la gastronomía, siendo experto en casi todos los procesos aplicables en el uso del láser que engloban: láser de CO2, fibra, rubí, diodo y diodos UV, cálculo de ópticas  para optimización de procesos, alineamientos de haz y óptica, utilización de tarjetas DSP,  robótica, motores paso a paso, servomotores, drivers, ejes cartesianos, delta, y sistemas con galvos. Además de conocimientos en el campo de la iluminación láser de espectáculo: programación de sistemas con el estándar  ILDA, programación de arduinos y firmware marlin y GBRL, sistemas de estereolitografía.

3DN: ¿Cómo surgió la idea de crear Cocuus? ¿Qué actividad lleváis a cabo?

Cuando la patente de la impresión 3D llegó a su fin, después de 20 años, decidimos que no íbamos a crear impresoras 3D que imprimieran plástico, como hace todo el mundo. Con lo cual, decidimos empezar a dedicarnos a la impresión 3D alimentaria, ya que creímos en aquel momento, y con razón, iba a ser un campo con menos competencia. La impresión 3D alimentaria es una actividad que llevan en este momento, muy pocas compañías en el mundo.

Y como las mejores empresas, todo comienza con unas reuniones de “makers”, en mesas abarrotadas de placas arduino y latas de cerveza por igual. Ese fue el germen de una amistad y una alianza que finalmente nos llevaría a dejar nuestros empleos y apostar por el emprendimiento, cosa muy difícil de hacer, pero es esa misma iniciativa y el creer en lo que hacemos lo que nos ha hecho llegar hasta aquí, y aún nos queda un largo recorrido.

Créditos: Cocuus

La primera máquina láser que montamos la usamos para dar de cenar a nuestros amigos, creando diferentes platos que sorprendieron tanto por lo novedoso como por el potencial que tendría una tecnología así en el mercado de la restauración. Y de ahí surgió el interés por dotar a los cocineros de nuevas herramientas de trabajo, tanto para recortar el producto base, como para moldes o para cambiar texturas o hacer grabados y dibujos sobre comida.

3DN: ¿Podrías explicar en qué consiste vuestra tecnología de impresión 3D de alimentos?

Estamos usando esta tecnología 3D en varios campos y con distintos enfoques. El primero es el uso de una tecnología 3D disruptiva que se basa en impresión sustractiva en vez de la impresión aditiva, algo completamente distinto a lo que hay en todo el mundo. Lo que hacemos es emplear máquinas de láser de un tamaño un poco mayor que el de un horno, y ahí metemos los alimentos y les damos forma a base de recortes. Los restos son recuperables y además hemos descubierto cómo reaccionan los diferentes alimentos ante un haz tan intenso.

No sólo eso, descubrimos que los hosteleros, chefs, empresas de catering y eventos, se sienten muy atraídos por las opciones que presenta para marcar o grabar sobre los alimentos. Y según vamos haciendo proyectos, cada vez nos va gustando más lo que hacemos. Recuerdo un proyecto con unos niños que en el colegio los encargados del comedor decían: “Éstos la fruta, ni mirarla”. Lo que hicimos fue tallar unas tortugas de manzana con nuestras máquinas y al acabar el evento no quedaba ni una.

Luego decidimos que nos faltaba el color en nuestros productos y se lo aplicamos gracias a la impresión inkjet alimentaria. Para entendernos: empleamos una impresora de papel con tintas alimentarias, solo que en vez de imprimir sobre papel lo mismo te pinta en un donuts, en una tarta, que en la espuma del café o de la cerveza.

Dibujo hecho con una grabadora láser en una manzana. | Créditos: Cocuus

Y ya con la pandemia, tuvimos que dejar un poco aparcado ese tipo de productos, porque no había eventos de ningún tipo y el sector hostelero sufrió mucho todo ese tiempo, así que iba a ser complicado ofrecerles ninguno de estos servicios. Así que nos volcamos en desarrollar la impresión 3D geriátrica y hospitalaria, para producir alimentos con un mimetismo en su aspecto exterior muy similar a platos de comida real, para personas que no pueden masticar y con problemas de deglución o disfagia. 

Por último, ahora estamos de lleno volcados en la bioimpresión, que consiste en la impresión de productos miméticos de aspecto y textura lo más similar posible a productos de carne y pescado, pero utilizando como materia prima o bien productos de proteínas vegetales, o emplear células cultivadas en biorreactores.

3DN: ¿Cuáles son las principales ventajas de este método productivo? ¿Hay alguna limitación?

La principal ventaja que nosotros ofrecemos al mercado es que siempre que evaluamos un proyecto, tiene que tener proyección y escalado industrial. No abordamos nada que no se pueda hacer muy deprisa y de forma industrial. Así que a diferencia de nuestros competidores nosotros hacemos máquinas que producen muy rápido los productos. Y además estamos desarrollando máquinas que pueden alimentarse de diferentes ingredientes por lo que, con ligeras modificaciones, se podrán emplear tanto para fabricar productos cell-based así como plant-based (cultivo celular, o a base de plantas).

En cuanto a las limitaciones, habrá ciertamente algunos tipos de alimentos que no van a poder replicarse, pero la mayor limitación o freno puede venir de que no seamos capaces de transmitir correctamente los beneficios a escala planetaria:

• Va a tener cambiar el modo de producción para poder mantener a la población porque no va a haber proteína suficiente; 
• Este método presenta una menor emisión de C02 e impacto climático; 
• No habrá maltrato ni muerte animal; 
• Se podrán desarrollar alimentos con incluso mejor nivel nutricional.

Créditos: Cocuus

3DN: ¿Dónde ves la impresión 3D de comida en los próximos años?

Hay que evaluar qué es impresión 3D. Si hablamos de que la impresión 3D es coger una pasta y convertirla en un objeto, pues la mayoría del futuro de la impresión 3D está en manos de la producción a nivel mundial. Nosotros lo que creemos es que va a haber sin ninguna duda fábricas donde salgan chuletas y no entren vacas. Puedes encontrar más información a través de nuestra página web.

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