{"id":31690,"date":"2021-09-06T00:01:34","date_gmt":"2021-09-05T22:01:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.3dnatives.com\/de\/?p=31690"},"modified":"2021-09-03T18:05:01","modified_gmt":"2021-09-03T16:05:01","slug":"more-than-shape-interview-060920211","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.3dnatives.com\/de\/more-than-shape-interview-060920211\/","title":{"rendered":"More Than Shape kreiert mit dem 3D-Druck von Schokolade neue Geschmackserlebnisse"},"content":{"rendered":"
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In letzter Zeit entstehen immer mehr Projekte, welche den 3D-Druck zur Herstellung von Lebensmitteln verwenden. Anfang des Jahres konnten wir beispielsweise \u00fcber das \u00f6sterreichische Startup Revo Foods<\/a>, das Lachsfilets aus Erbsenproteinen, Zitrusfasern, Pflanzen\u00f6len und Algenextrakten in 3D druckt berichten oder \u00fcber das Unternehmen MeaTech,<\/a> das ein Patent zur Herstellung von Zellfleisch angemeldet hat. Eines ist sicher: diese Art von Vorhaben finden immer mehr Verbreitung. Auch Thibault Baes, ein in Br\u00fcssel ans\u00e4ssiger Designer, nutzt den 3D-Druck in seiner Funktion als Leiter des Projekts More Than Shape. Gemeinsam mit einem Sternekoch und einem Schokoladenhersteller druckt er Schokolade in 3D und will durch additive Fertigung neue Geschmackserlebnisse schaffen. Wir haben mit ihm gesprochen, um mehr \u00fcber die 3D-gedruckten K\u00f6stlichkeiten zu erfahren.<\/p>\n

3DN : K\u00f6nnen Sie sich und More Than Shape kurz vorstellen?<\/h3>\n

Mein Name ist Thibault Baes und ich bin ein Designer aus Br\u00fcssel. More Than Shape ist das Ergebnis meines Abschlussprojekts an der ENSAV LaCambre. Es handelt sich dabei um eine Arbeit, die darauf abzielt, mit Hilfe des 3D-Drucks von Schokolade neue Geschmackserlebnisse zu erm\u00f6glichen. Meine Forschung gliedert sich dabei in vier Konstruktionslogiken: Compartmentalize, Fold, Support, Break.<\/p>\n

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Die Konstruktionslogik „Breaking“ (Bildnachweis: Thibault Baes)<\/p><\/div>\n

3DN: Warum haben Sie sich f\u00fcr den 3D-Druck mit Lebensmitteln und insbesondere von Schokolade entschieden?<\/h3>\n

Es ging mir darum, meine beiden Leidenschaften zu kombinieren: Den 3D-Druck und das Kochen. Ich begann mich f\u00fcr den 3D-Druck zu interessieren, als ich mein Designstudium begann. Seitdem habe ich mehrere Drucker gekauft, in einem Fablab gearbeitet usw… Als es dann an der Zeit war, ein Projekt f\u00fcr das Abschlussjahr auszuw\u00e4hlen, war es mir wichtig, dass diese mit dem 3D-Druck umgesetzt werden kann. Schlie\u00dflich habe ich mich f\u00fcr das Thema „3D-Druck in der Gastronomie“ entschieden. Am Anfang war es zwar nicht einfach, aber ich war stolz auf meine Entscheidung, weil ich mir dabei sicher war, dass das Vorhaben mich perfekt repr\u00e4sentieren wird. Zun\u00e4chst begann ich mit neuen „Materialien“ zu experimentieren, aber als Designer wurde von mir erwartet, mich auf die Form und die Verwendung konzentrieren. Deshalb entschied ich mich daf\u00fcr mit Schokolade zu arbeiten – da dieses Material im Lebensmitteldruck bereits getestet war.<\/p>

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3DN: Sie haben einen Sternekoch und einen Chocolatier zu More Than Shape mit ins Boot geholt. Wie l\u00e4uft diese Zusammenarbeit?<\/h3>\n

Der Vorteil in dieser Zusammenarbeit bestand darin, dass jeder seine eigene Vision in das Vorhaben einbringt. Im Rahmen von More Than Shape war der Chefkoch vor allem deshalb da, weil er die Gastronomie und die Erwartungen der G\u00e4ste kennt und wei\u00df, was Potenzial zur Entwicklung h\u00e4tte. Auf Grundlage dieser ersten Informationen haben wir eine Art Ping-Pong-Spiel betrieben, bei dem ich eine Idee entwickelte, er mir sein Feedback gab und mir sagte, in welche Richtung ich weiterdenken sollte, und so weiter. Am Ende integrierte der Koch das gedruckte St\u00fcck schlie\u00dflich in ein Gericht.<\/p>\n

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Dessert von Chefkoch Sang Hoon Degeimbre, bei dem die 3D-gedruckte Form mit K\u00e4se garniert und in Fruchtpulver gerollt wird (Bildnachweis: Thibault Baes)<\/p><\/div>\n

3DN : K\u00f6nnen Sie uns mehr \u00fcber 3D-Drucker und die von Ihnen verwendete 3D-Drucktechnologie erz\u00e4hlen?<\/span><\/h3>\n

Ich verwende Print2Taste<\/a> Drucker, genauer gesagt Schokoladendrucker. Diese arbeiten mit einem Kolben, der die geschmolzene Schokolade presst und schichtweise auftr\u00e4gt. Ich habe mit dem Mycusini (Heimversion) begonnen und arbeite jetzt an dem Procusini. Der Procusini ist gr\u00f6\u00dfer und erlaubt es mir, meine eigenen Zutaten zu verwenden, im Gegensatz zum Mycusini, der nur mit den Kartuschen der gleichen Marke funktioniert. Um ehrlich zu sein, war dieser damals auch die einzige Option, die f\u00fcr mich in Frage kam. Er funktioniert f\u00fcr meine Anspr\u00fcche aber auch sehr gut. Ich habe au\u00dferdem den neuen Choc Mate 2 gekauft, der im Juni letzten Jahres \u00fcber Kickstarter finanziert wurde. F\u00fcr mich ist dieser derzeit Nonplusultra unter den Schokoladendruckern.<\/p>\n

3DN: Wie funktioniert der Druck?<\/h3>\n

Das Verfahren ist recht simpel und \u00e4hnelt dem Prinzip von FDM-Ger\u00e4ten, mit dem Unterschied, dass man kein Filament, sondern Schokoladenpatronen verwendet. Man gibt die Patrone in eine Spritze, das Ger\u00e4t schmilzt die Schokolade und schon kann gedruckt werden. Auch die Umgebungstemperatur ist essentiell f\u00fcr die Schokolade. Wenn es zu hei\u00df wird, schmilzt das St\u00fcck, wenn es zu kalt ist, gibt es keine ebenm\u00e4\u00dfige Extrusion.<\/p>\n

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3D-gedruckte Schokolade (Bild : Thibault Baes)<\/p><\/div>\n

3DN: Neben dem 3D-Druck setzen Sie auch andere Technologien ein, zum Beispiel das Laserschneiden. Welche Vorteile bietet das?<\/h3>\n

Mein Ziel ist es, digitale Technologien aufgrund ihrer eigentlichen Eigenschaften zu nutzen. Beim 3D-Drucken von Schokolade versuche ich immer, Formen zu schaffen, die nur durch das Drucken entstehen k\u00f6nnen und dadurch im Mund oder auf dem Teller eine einzigartige Funktion als Dekoration schaffen. Der 3D-Druck erm\u00f6glicht es beispielsweise, die Innenseite einer Form zu bearbeiten und Hohlr\u00e4ume zu schaffen, die von au\u00dfen nicht zug\u00e4nglich w\u00e4ren. Au\u00dferdem k\u00f6nnen komplexe Falten erzeugt werden usw. Beim Laserschneiden handelt es sich eher um eine Art Kl\u00f6ppelarbeit, bei der kleine Details ausgeschnitten oder Kerben, Verzahnungen usw. hergestellt werden.<\/p>\n

3DN: Was ist der Unterschied zwischen herk\u00f6mmlicher Schokolade und 3D-gedruckter Schokolade?<\/h3>\n

Ich werde oft gefragt, ob in meiner Schokolade Plastik enthalten ist, aber es ist einfach nur Zartbitterschokolade. Der Unterschied\u00a0 besteht darin, wie man mit dem Material arbeiten kann, welche Gestalt man erschaffen kann. Wenn man d\u00fcnne W\u00e4nde druckt, entsteht eine knusprigere Textur und der Geschmack ver\u00e4ndert sich. Durch den 3D-Druck wirkt die Schokolade beim Verzehr weniger m\u00e4chtig.<\/p>\n

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Intern strukturierte 3D-gedruckte Schokoladentuben (Bildnachweis: Thibault Baes)<\/p><\/div>\n<\/div>\n

3DN: Was bringt der 3D-Druck der\u00a0Lebensmittelbranche?<\/h3>\n
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Der 3D-Druck wirkt sich auf verschiedenste Weisen auf die Lebensmittelbranche aus, Beispiele welche Sie bereits in fr\u00fcheren Artikeln behandelt haben, wie z. B. di\u00e4tetische Anwendungen, Logistik usw. Aber f\u00fcr mich als Designer ist das Interessanteste, dass mit dem 3D-Druck neue Formen und neue M\u00f6glichkeiten zur Gestaltung eines Gerichts erm\u00f6glicht werden. Ich sehe es wirklich als ein K\u00fcchenger\u00e4t<\/a>, mit dem man eine bestimmte Sache machen kann, die man sonst nicht oder nur mit viel Aufwand machen k\u00f6nnte.<\/p>\n

3DN: Was sind die zuk\u00fcnftigen Projekte von More Than Shape?<\/h3>\n

Derzeit veranstalte ich Kochworkshops, welche den Bezug zwischen 3D-Druck und Lebensmitteln erkl\u00e4ren. Ich m\u00f6chte aber auch meine Arbeit mit K\u00f6chen und anderen Akteuren in der Gastronomie fortsetzen.<\/p>\n

3DN : Haben Sie letzte Worte f\u00fcr unsere Leserschaft?<\/h3>\n

Nehmen Sie gerne Kontakt mit mir auf, ich bin sehr offen ein Gespr\u00e4ch \u00fcber meine Arbeit zu f\u00fchren! Sie k\u00f6nnen auch meinem Instagram-Kanal @thibaultbaes f\u00fcr mehr Informationen folgen. Ich danke Ihnen!<\/p>\n<\/div>\n

Haben Sie bereits 3D-gedruckte Schokolade probiert? Lassen Sie uns zu diesem Thema gerne einen Kommentar da oder teilen Sie es uns auf Facebook<\/a>,\u00a0Twitter<\/a>,\u00a0LinkedIN\u00a0<\/a>oder\u00a0Xing<\/a>\u00a0mit. M\u00f6chten Sie au\u00dferdem eine Zusammenfassung der wichtigsten Neuigkeiten im 3D-Druck und der additiven Fertigung direkt und bequem in Ihr Postfach erhalten? Dann registrieren Sie sich jetzt f\u00fcr unseren\u00a0w\u00f6chentlichen Newsletter<\/a>!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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