Okara: Nachhaltiger Snack aus dem 3D-Drucker
Lebensmittel aus dem 3D-Drucker sind schon lange keine Utopie mehr. Die Technologie wird mittlerweile bereits von Spitzenköchen genutzt und kommt in deren Küchen zur Fertigung von außergewöhnlichen Leckereien zum Einsatz. So haben wir in der Vergangenheit unter anderem von Print2Taste berichtet, einem Startup das Tortenverzierungen und mehr 3D-druckt, oder Amit Zoran’s Vision einer Digital Gastronomy vorgestellt – der Verbindung von traditioneller Küche mit neuen Technologien. Außerdem hat das Beispiel von Barbara Gollackner’s Designer Wasteware bewiesen, dass der 3D-Druck sich auch bestens als Recycling-Instrument für Lebensmittelabfälle eignet. Einen ähnlichen Gedanken verfolgen nun Forscher aus Singapur, welche mit Hilfe der Technologie gesunde Okara-Snacks herstellen wollen.
Okara ist ein Nebenprodukt aus der Hertellung von Soja- und Tofuprodukten, das reich an Nährstoffen ist und häufig zu Fleischersatzprodukten weiterverarbeitet wird. Okara hat jede Menge Proteine und ist an sich geschmacksneutral, weshalb es sich hervorragend als Basis für pflanzliche Alternativen eignet und beliebig gewürzt werden kann. In ihrer im November 2021 veröffentlichten Studie „3D Printing of Okara Ink: The Effect of Particle Size on the Printability“ erklären die beteiligten Wissenschafter, dass sie die geeignete Partikelgröße und -konzentration von Okara untersucht haben, damit das Nebenprodukt ohne Zusatzstoffe 3D-gedruckt werden kann. Viele Erzeuger würden dem Lebensmittel Zusatzstoffe wie Johannisbrotkernmehl, Glycerin, Xanthangummi, κ-Carrageenan-Gummi oder Molkenproteinisolat hinzufügen, um die rheologischen Eigenschaften zu modifizieren, was die Struktur und Formbarkeit des Produkts beeinflusst.
Clean-Snack ohne Zusatzstoffe
Mit einer Texturprofilanalyse gelang es den Forschern die Variablen für die Okara-Tinte zu ermitteln, damit die Leckereien ohne Zusatzstoffe druckbar sind. Die Messungen ergaben schließlich, dass die Partikelgröße die 3D-Druckbarkeit signifikant beeinflusst. Nach mehreren Versuchen wurde schließlich die finale Formel für die Okara-Tinten gefunden: mit 33 % (w/w) Okara-Pulver und einer Partikelgröße von <100 μm ist das Material ohne zusätzliche Rheologiemodifikatoren druckbar. Dieses Verhältnis führe zu einer Fließspannung von 200 ± 40 Pa und einem Speichermodul von 23300 ± 300 Pa. Das Forscherteam erklärt die Methode folgendermaßen: „Durch den 3D-Druck der Lebensmittelprodukte können die Textureigenschaften wie Härte und Haftfähigkeit kontrolliert werden. Das Verständnis der Textureigenschaften ist wichtig, um die Qualität von Lebensmitteln und das menschliche Kauverhalten zu definieren. Diese Attribute wiederum sind entscheidende Aspekte, die ein individuelles Empfinden während des Essens beeinflussen können.“
Unter Modifikation der Partikelgröße geland das Team schließlich zur Erfolgsformel. (Bild: ACS Food Science & Technology)
Die Wissenschafter wollen mit der Studie aufzeigen, wie der 3D-Druck die Herstellung von optisch ansprechenden Clean-Snacks aus Lebensmittelabfällen ermöglichen kann, um die Wertschöpfungskette der Lebensmittelindustrie nachhaltiger zu gestalten und Konsumenten eine gesunde Alternative zu bieten. Wir sind auf jeden Fall gespannt, wie die Technologie in Zukunft unseren Konsum mitbestimmen wird. Und wer weiß: vielleicht finden die Okara-Snacks schon bald ihren Weg in die Supermarktregale. Weitere Informationen zur Forschungsarbeit finden Sie HIER.
Was denken Sie über die gesunden Snacks aus dem 3D-Drucker? Teilen Sie uns Ihre Meinung mit und kontaktieren Sie uns. Möchten Sie eine Zusammenfassung der wichtigsten Neuigkeiten im 3D-Druck und der additiven Fertigung direkt und bequem in Ihr Postfach? Registrieren Sie sich jetzt für unseren wöchentlichen Newsletter und folgen Sie uns auf Facebook und Twitter, um stets auf dem Laufenden zu bleiben! Außerdem sind wir auch auf XING und LinkedIN zu finden.
