More Than Shape kreiert mit dem 3D-Druck von Schokolade neue Geschmackserlebnisse

In letzter Zeit entstehen immer mehr Projekte, welche den 3D-Druck zur Herstellung von Lebensmitteln verwenden. Anfang des Jahres konnten wir beispielsweise über das österreichische Startup Revo Foods, das Lachsfilets aus Erbsenproteinen, Zitrusfasern, Pflanzenölen und Algenextrakten in 3D druckt berichten oder über das Unternehmen MeaTech, das ein Patent zur Herstellung von Zellfleisch angemeldet hat. Eines ist sicher: diese Art von Vorhaben finden immer mehr Verbreitung. Auch Thibault Baes, ein in Brüssel ansässiger Designer, nutzt den 3D-Druck in seiner Funktion als Leiter des Projekts More Than Shape. Gemeinsam mit einem Sternekoch und einem Schokoladenhersteller druckt er Schokolade in 3D und will durch additive Fertigung neue Geschmackserlebnisse schaffen. Wir haben mit ihm gesprochen, um mehr über die 3D-gedruckten Köstlichkeiten zu erfahren.

3DN : Können Sie sich und More Than Shape kurz vorstellen?

Mein Name ist Thibault Baes und ich bin ein Designer aus Brüssel. More Than Shape ist das Ergebnis meines Abschlussprojekts an der ENSAV LaCambre. Es handelt sich dabei um eine Arbeit, die darauf abzielt, mit Hilfe des 3D-Drucks von Schokolade neue Geschmackserlebnisse zu ermöglichen. Meine Forschung gliedert sich dabei in vier Konstruktionslogiken: Compartmentalize, Fold, Support, Break.

Die Konstruktionslogik „Breaking“ (Bildnachweis: Thibault Baes)

3DN: Warum haben Sie sich für den 3D-Druck mit Lebensmitteln und insbesondere von Schokolade entschieden?

Es ging mir darum, meine beiden Leidenschaften zu kombinieren: Den 3D-Druck und das Kochen. Ich begann mich für den 3D-Druck zu interessieren, als ich mein Designstudium begann. Seitdem habe ich mehrere Drucker gekauft, in einem Fablab gearbeitet usw… Als es dann an der Zeit war, ein Projekt für das Abschlussjahr auszuwählen, war es mir wichtig, dass diese mit dem 3D-Druck umgesetzt werden kann. Schließlich habe ich mich für das Thema „3D-Druck in der Gastronomie“ entschieden. Am Anfang war es zwar nicht einfach, aber ich war stolz auf meine Entscheidung, weil ich mir dabei sicher war, dass das Vorhaben mich perfekt repräsentieren wird. Zunächst begann ich mit neuen „Materialien“ zu experimentieren, aber als Designer wurde von mir erwartet, mich auf die Form und die Verwendung konzentrieren. Deshalb entschied ich mich dafür mit Schokolade zu arbeiten – da dieses Material im Lebensmitteldruck bereits getestet war.

3DN: Sie haben einen Sternekoch und einen Chocolatier zu More Than Shape mit ins Boot geholt. Wie läuft diese Zusammenarbeit?

Der Vorteil in dieser Zusammenarbeit bestand darin, dass jeder seine eigene Vision in das Vorhaben einbringt. Im Rahmen von More Than Shape war der Chefkoch vor allem deshalb da, weil er die Gastronomie und die Erwartungen der Gäste kennt und weiß, was Potenzial zur Entwicklung hätte. Auf Grundlage dieser ersten Informationen haben wir eine Art Ping-Pong-Spiel betrieben, bei dem ich eine Idee entwickelte, er mir sein Feedback gab und mir sagte, in welche Richtung ich weiterdenken sollte, und so weiter. Am Ende integrierte der Koch das gedruckte Stück schließlich in ein Gericht.

Dessert von Chefkoch Sang Hoon Degeimbre, bei dem die 3D-gedruckte Form mit Käse garniert und in Fruchtpulver gerollt wird (Bildnachweis: Thibault Baes)

3DN : Können Sie uns mehr über 3D-Drucker und die von Ihnen verwendete 3D-Drucktechnologie erzählen?

Ich verwende Print2Taste Drucker, genauer gesagt Schokoladendrucker. Diese arbeiten mit einem Kolben, der die geschmolzene Schokolade presst und schichtweise aufträgt. Ich habe mit dem Mycusini (Heimversion) begonnen und arbeite jetzt an dem Procusini. Der Procusini ist größer und erlaubt es mir, meine eigenen Zutaten zu verwenden, im Gegensatz zum Mycusini, der nur mit den Kartuschen der gleichen Marke funktioniert. Um ehrlich zu sein, war dieser damals auch die einzige Option, die für mich in Frage kam. Er funktioniert für meine Ansprüche aber auch sehr gut. Ich habe außerdem den neuen Choc Mate 2 gekauft, der im Juni letzten Jahres über Kickstarter finanziert wurde. Für mich ist dieser derzeit Nonplusultra unter den Schokoladendruckern.

3DN: Wie funktioniert der Druck?

Das Verfahren ist recht simpel und ähnelt dem Prinzip von FDM-Geräten, mit dem Unterschied, dass man kein Filament, sondern Schokoladenpatronen verwendet. Man gibt die Patrone in eine Spritze, das Gerät schmilzt die Schokolade und schon kann gedruckt werden. Auch die Umgebungstemperatur ist essentiell für die Schokolade. Wenn es zu heiß wird, schmilzt das Stück, wenn es zu kalt ist, gibt es keine ebenmäßige Extrusion.

3D-gedruckte Schokolade (Bild : Thibault Baes)

3DN: Neben dem 3D-Druck setzen Sie auch andere Technologien ein, zum Beispiel das Laserschneiden. Welche Vorteile bietet das?

Mein Ziel ist es, digitale Technologien aufgrund ihrer eigentlichen Eigenschaften zu nutzen. Beim 3D-Drucken von Schokolade versuche ich immer, Formen zu schaffen, die nur durch das Drucken entstehen können und dadurch im Mund oder auf dem Teller eine einzigartige Funktion als Dekoration schaffen. Der 3D-Druck ermöglicht es beispielsweise, die Innenseite einer Form zu bearbeiten und Hohlräume zu schaffen, die von außen nicht zugänglich wären. Außerdem können komplexe Falten erzeugt werden usw. Beim Laserschneiden handelt es sich eher um eine Art Klöppelarbeit, bei der kleine Details ausgeschnitten oder Kerben, Verzahnungen usw. hergestellt werden.

3DN: Was ist der Unterschied zwischen herkömmlicher Schokolade und 3D-gedruckter Schokolade?

Ich werde oft gefragt, ob in meiner Schokolade Plastik enthalten ist, aber es ist einfach nur Zartbitterschokolade. Der Unterschied  besteht darin, wie man mit dem Material arbeiten kann, welche Gestalt man erschaffen kann. Wenn man dünne Wände druckt, entsteht eine knusprigere Textur und der Geschmack verändert sich. Durch den 3D-Druck wirkt die Schokolade beim Verzehr weniger mächtig.

Intern strukturierte 3D-gedruckte Schokoladentuben (Bildnachweis: Thibault Baes)

Der 3D-Druck wirkt sich auf verschiedenste Weisen auf die Lebensmittelbranche aus, Beispiele welche Sie bereits in früheren Artikeln behandelt haben, wie z. B. diätetische Anwendungen, Logistik usw. Aber für mich als Designer ist das Interessanteste, dass mit dem 3D-Druck neue Formen und neue Möglichkeiten zur Gestaltung eines Gerichts ermöglicht werden. Ich sehe es wirklich als ein Küchengerät, mit dem man eine bestimmte Sache machen kann, die man sonst nicht oder nur mit viel Aufwand machen könnte.

3DN: Was sind die zukünftigen Projekte von More Than Shape?

Derzeit veranstalte ich Kochworkshops, welche den Bezug zwischen 3D-Druck und Lebensmitteln erklären. Ich möchte aber auch meine Arbeit mit Köchen und anderen Akteuren in der Gastronomie fortsetzen.

3DN : Haben Sie letzte Worte für unsere Leserschaft?

Nehmen Sie gerne Kontakt mit mir auf, ich bin sehr offen ein Gespräch über meine Arbeit zu führen! Sie können auch meinem Instagram-Kanal @thibaultbaes für mehr Informationen folgen. Ich danke Ihnen!